מנהל
מתכוני בצק לפסטה של ​​דונאטו דה סנטוס

שאלות נפוצות בפורום:
- איך מכינים את בצק הפסטה הנכון
- באיזה קמח צריך להשתמש להכנת הבצק
- היכן ניתן להשיג קמח מחיטת דורום
- האם אתה יכול להשתמש בקמח חיטה רגיל
- כמה מים להוסיף לבצק
- כמה ביצים להוסיף לבצק, והאם אתה צריך
איך לרדד בצק פסטה
וכו…

צפיתי בסדרת התוכניות "וילה פסטה" בערוץ "מטבח טלוויזיה", אותה מנצח המחבר, מומחה לפסטה איטלקית דונאטו דה סנטוס, ומציג כיתת אמן להכנת בצק פסטה והכנת מוצרים שונים מהמטבח האיטלקי. מזה.
מוביל את כיתת המאסטר בצורה יפה, בפירוט, מראה בדקויות כיצד לבשל פסטה.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

בנושא זה, אני מציע לך מתכוני פסטה דונאטו דה סנטוס, הרכב הבצק, מה אפשר להכין ממנו. ואוסיף את הערתי במידת הצורך.

כפי שמסביר דונאטו את העקביות של מוכנות הבצק:
- הבצק צריך להיות פלסטיק רך-קשה
- אם אתה קורע חתיכת בצק, סוחט אותה בחוזקה בכף היד שלך (כמו סחיטת בייגל מרחיב גומי), הבצק צריך להתכווץ, אך לא להיצמד לידיים שלך, לא לשחרר נוזלים ולא להשאיר סימנים על שלך כַּף הַיָד.
- הבצק צריך להיות יפה, חלק, מפלסטיק.
- אם מקפידים על המתכון, הבצק צריך לספוג לחלוטין את כל הקמח; אין להוסיף עודפי נוזלים וקמח.
לאחר הלישה בצורה זו, אנו מוציאים את הבצק המוגמר מתחת לקערה להנחה ומנוחה. ורק לאחר ההנחה אנו מתחילים לרדד את הבצק ולהכין ממנו משחה.

בצק סטנדרטי לפסטה איטלקית
מתכון:
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
ביצים טריות - 3 יח '.
מלח - קורט
שמן זית - 1 כפית.
עקרון הבישול והגלגול מוצג להלן.
פסטה ל"אנלוטי "

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

מתכון:
• קמח חיטה לבן מזוקק - 600 גרם (הקמח הלבן הטוב ביותר)
• ביצים טריות - 3 יח '.
• חלמונים - 3 יח '.
• מלח - ½ כפית.
• שמן זית - 1-2 כפית.
• מים - 3-4 כפות. l.
השתמשתי במתכון זה לפסטה שאפשר לראות כאן

מנפים את הקמח על השולחן בעזרת שקף, יוצרים חור עגול בקמח עם תחתית הקערה, שוברים את הביצים לתוך החור, מוסיפים את החלמונים, השמן, המלח, המים ולשים את הבצק הקשה. ראשית מקציפים מעט את הנוזל בעזרת מזלג ואז מוסיפים קמח בהדרגה מהקצוות ולשים את הבצק. אם הבצק מתגלה כקשה מאוד, ניתן להוסיף עוד טיפת מים, אך מעט!
הבצק צריך להישאר קריר!

אני לא ממליץ ללוש את הבצק הזה במעבד מזון, הקמח פשוט מעורבב עם הביצים, אבל הוא לא מתגלגל לכדור, יש מעט מדי נוזלים.

לבצק מוסיפים חמאה בגלל פלסטיותו. מרדדים את הבצק בשתי ידיים, עם גב היד. תחילה אנו מגלגלים את הנקניקיה, ואז מכופפים את הקצוות למרכז, ושוב אנו מתגלגלים לנקניקיה. הבצק מספיק תלול, קשה לגלגל, הבצק סופג קמח מספיק מהר. לכן, אנחנו נעשה את זה אחרת - נפרוס את הבצק במכונת גלגול. מתברר כי בשיטה זו משתמשים גם שפים מקצועיים, אניני טעם של פסטה.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

אנחנו לוקחים חתיכת בצק קטנה, נלוש אותה לעוגה שטוחה, מעבירים אותה דרך גלילי המכונה במצב 0-1, המיקום הרחב ביותר. הבצק יוצא לא אחיד בהתחלה, בחתיכות קרועות. אנו מקפלים את הבצק מהקצוות למרכז בחפיפה ושוב עוברים דרך הגלילים. אנו עושים זאת מספר פעמים, משנים מעת לעת את מיקום הבצק, עד שהבצק הופך פלסטי וחלק.

עכשיו שמנו את הבצק על הקרש מתחת למכסה המנוע כך שהבצק נח ויהפוך לריכוך ופלסטי.
השווה את מרקם הבצק מיד לאחר הלישה, לאחר הגלגול, ולאחר הנחת מתחת למכסה המנוע.עדיף לשמור את הבצק מתחת למכסה המנוע לפחות שעה, אך הוא יכול להיות ארוך יותר, אפילו יום בשקית במקרר. הבצק יתייצב ויהיה רך.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

עַכשָׁיו בואו מרדד את הבצק.
אנחנו מוציאים חתיכת בצק קטנה מהבצק, מגלגלים מתוכה עוגה קטנה בידיים. אנו מכניסים את העוגה למכונה ומתחילים לגלגל אותה לשכבה דקה במצבי גלגול שונים מהגדול לדק ביותר, כאשר התבנית של המפה נראית לעין.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

הקלטת מתגלה כארוכה מאוד, היא מתגלגלת היטב, אפילו לא צריך להוסיף קמח.
לכן, נשתמש בטריק קטן, נשתמש בגיליון קלף או נייר אפייה. אנו מורחים דף קלף על השולחן, מניחים עליו את הבצק המרודד והמוכן לחיתוך ומגלגלים את הקלף יחד עם הבצק. אנו מסירים את הגליל לצד, עד לרגע בו הוא נדרש לעבודה.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

עכשיו אני לוקח את "הקופסה היקרה" שלי עם גאדג'טים לפסטה ובוחר לעבודה: חותך בצק, רולר לגלגול וחיתוך תפרים של הפסטה הגמורה.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס
בעזרת גליל כפול חתכתי את הבצק לאורך, לשניים.

על פי עיקרון זה, בצק נוסף לפסטה נלחש ומתגלגל, על פי מתכונים אחרים של דונאטו דה סנטוס


בצק פסטה "צ'יאצ'לי עם גבינה" (חלזונות עם גבינת עזים)
מתכון:
קמח חיטה מזוקק רגיל - 400 גרם
קמח אפונה מאפונה ירוקה - 100 גרם
ביצים טריות - 4 יח '.
מלח - קורט
מים נקיים - 1-3 כפות. l. תלוי בתכונות הקמח, הבצק תלול
אין גלוטן בקמח אפונה, קמח מתווסף לצבע (הדבק ירוק בהיר) במקום תרד. לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
בצק רביולי עם ריקוטה
מתכון:
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
חלמונים - 10 יח '.
מים נקיים - 20-30 מ"ל.
לוקחים עד 40 חלמונים על 1 ק"ג קמח !!!!
לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
Catsarelli (cafarelli) - פסטה מקושרת (מלוכדת) עם פנקטה
מתכון:
קמח סולת בדרגות קשות - 300 גרם
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
דלעת אפויה בתנור - 2 כפות. l. עם החלק העליון
תפוחי אדמה מבושלים במדיהם - 2 כפות. l. עם החלק העליון
ביצה טרייה - 1 יח '.
מים נקיים - 2-3 כפות. l.
מלח - קורט
העבירו את הדלעת ותפוחי האדמה דרך מכבש, הוסיפו לבצק. הבצק צפוף.
לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
בצק לפסטה "רביולי עם ביצה"
מתכון:
קמח חיטה רגיל - 500 גרם
ביצים טריות - 3 יח '.
חלמונים - 3 יח '.
מים נקיים - 3 כפות. l.
מלח - קורט
שמן זית - 1 כפית
הבצק צפוף. לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.

בצק לביגאלי מדונאטו דה סנטוס
קמח חיטה הקטן ביותר - 400 גרם
קמח סולת, קמח דורום - 100 גרם
ביצים טריות - 4 יח '. (פחות מביצה אחת סטנדרטית ל 100 גרם קמח מכיוון שמוסיפים סולת, קמח חזק)
מלח - קורט
שמן זית - 3-4 כפות. l.
הבצק מאוד צפוף ומהודק! ערבוב טוב מאוד ואחסון ארוך טווח מתחת למכסה המנוע !!! הבצק חייב בהכרח להבשיל, תלול ופלסטי, מכיוון שהוא יועבר דרך מכבש. בצק רך לא טוב לביגאלי!
אם יש לך שאלה כיצד להכין את המילוי ואת הפסטה עצמה, על פי השם במתכון, אנסה להסביר. וכך, אתה יכול לכתוב ולדבר הרבה מאוד זמן, או אפילו יותר טוב לצפות בדונטו עצמו, מכיוון שקשה מאוד להסביר על האצבעות.
מנהל
כאן אני מפרסם חלק מ- VIDEO, בו דונאטו מראה ומדבר על קמח, פסטה, שיטות להכנת בצק, כלים שונים להכנת פסטה ונותן עצות רבות.
אני ממליץ לך להסתכל, אפילו להסתכל בזהירות רבה ...ואז יתגלו הרבה סודות בהכנת פסטה ביתית איטלקית!

"פסטה וילה" בערוץ "מטבח טלוויזיה", מקליט ברוסית.
את שאר הערכים תוכלו למצוא ביוטיוב בעצמכם, על ידי הגשת בקשה ל"ווילה פסטה ".

דונאטו על קמח, בצק



















צפו, למדו, בישלו, ותנו לכם להכין פסטה ביתית טעימה בעצמכם!

קירך
טניה, תודה על עבודתך ודאגת לנו. מבחינתי המידע הזה מאוד רלוונטי מכיוון שקניתי את אטלס והתחלתי להשתלט עליו לאט. יש לי שאלה לגבי מלח. אני רואה מלח בכל המתכונים. ואני עושה את זה בלי מלח. האם היא משחקת תפקיד או לא?
מנהל
ציטוט: קירך

טניה, תודה על עבודתך ודאגת לנו. מבחינתי המידע הזה מאוד רלוונטי מכיוון שקניתי את אטלס והתחלתי להשתלט עליו לאט. יש לי שאלה לגבי מלח. אני רואה מלח בכל המתכונים. ואני עושה את זה בלי מלח. האם היא משחקת תפקיד או לא?

לודה, אני שמח לעזור בשליטה בבצק ובמכונת הגלגול

מלח אינו משפיע על הבצק בשום צורה שהיא, אי אפשר לשים אותו. קורט מלח 300-500 גרם קמח זה לא הרבה. דונאטו אומר כך על כך.
לאחר מכן תבשלו את הפסטה במים מומלחים. דונאטו ממליץ ליטול ליטר מים אחד, 10 גרם מלח ו 100 גרם מהפסטה המוגמרת. במים יהיה מספיק מלח. אני מלח את המים לפי הטעם.
ואז המלח יכול להיות נוכח במילוי לפסטה.
נילה
מנהל, תודה רבה לפתיחת נושא כל כך שימושי!
נושא זה ינחה אותנו בשליטה בבצקי הבצק החדשים שלנו!
אשמח לעקוב ולהשתמש בעצות ובמתכונים של דונאטו דה סנטוס!
כמובן שאני מנוי וסימניות!
מנהל

נליה, תודה!

אני אעדכן מעת לעת את הנושא עם חדשים
נילה
אה בטח! אני אעקוב, הנושא הזה נמצא עכשיו במנויים שלי!
עֲרָפֶל
טניה, תודה רבה לפתיחת טמקה. נרשמתי
הסרטון סופר, הורדתי לעצמי 13 סרטונים, עוד לא מצאתי, אני צופה בו בהנאה.
אבל זה מאוד נוח להסתכל מדי פעם במה שמכונה "גרסת הנייר".
מנהל
בנות, בריאות!

אני מקווה שהמתכונים "על הנייר" יועילו, כי לא לכולם יש טלוויזיה במטבח. יתר על כן, התוכניות הן ברוסית ועם פרטים.
ואז נותרו הרבה שאלות לגבי הדעה שיש להכין פסטה רק מקמח דורום. ודונאטו, להיפך, מכין הרבה בצק מקמח חיטה רגיל - אז הכל על איך להכין את הבצק נכון, לפי איזה מתכון!

יש לו מתכון לצמות עם ריקוטה - זה כמה פעמים שראיתי את התוכנית, בוהה בידיו ופותח את הפה שלי, אני עדיין לא בטוח שאצליח לחזור על הצמה אחריו, אבל יש לו ואק מה זה נגמר
דודה גליה
תודה רבה על העבודה הקשה והטיפים החכמים שלך. אני עושה רק את הצעדים הראשונים והמדע שלך חשוב לי מאוד. בהצלחה ובהצלחה, מורים יקרים !!! באופן אישי, אתה מביא לי הכי חיובי, אני מנסה לעשות כפי שאתה מלמד - מסתבר !!! ...
מנהל

דודה גליה, כן, אנחנו בעצמנו עדיין מנסים להבין מה ואיך לעשות, במיוחד בפסטה איטלקית תודה, הייתה תוכנית ב- KitchenTV

ותודה לך על המשוב והתודה שלך אלינו, ננסה לחלוק סודות וניסיון משלנו
סימן
בראבו! אתה פשוט חכם! מידע שימושי!

עשו "קצארלי", אלה עם תפוחי אדמה. הוספתי עוד כמה עשבי תיבול קצוצים דק (פטרוזיליה שמיר) היישר לבצק. טעים מאוד! רק הקמח היה רגיל

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=229063.0

אולי מעט מוקף במתכון, אבל הרעיון זהה
מנהל

מרינה, תודה!!

אז הבצק היה שימושי והממתקים יצאו. רק לאטריות, אני מעדיף ללוש את הבצק לפלסטיות, לחלקות, אפשר לעשות זאת באמצעות גלגול

מרינקה, גדול !!!!
natashca
טניה, תודה, מעניין מאוד! אני מאוד אוהבת אטריות ביתיות מילדות, דודה שלי עשתה את זה טעימה מאוד. עכשיו היא כבר לא יכולה לדעת, היא בת 87 ודברים רבים נשכחו לחלוטין. אבל אפילו מהתקופות בהן בישלה אותו, נזכרתי שאי אפשר להמליח בבצק, מכיוון שהאטריות יתייבשו רע. אף אחד לא עשה ארוחה בבת אחת, אבל הרבה בבת אחת, ואז אטריות הייבוש והועברו אלינו בשקיות בד.נשמר מספיק זמן, ובכן, אם הוא לא נאכל במהירות
מנהל
ציטוט: natashca

טניה, תודה, מעניין מאוד! נזכרתי שאי אפשר להמליח בבצק, מכיוון שהאטריות לא יתייבשו היטב.

נטשה, תודה!!!

עכשיו, אני בכלל לא מסכים עם הדעה שאתה לא יכול להמליח. אני ממלח, אני מוסיף רק קורט מלח, זה לא הרבה!
ודונאטו בכלל לא נגד מלח, הוא מוסיף קמצוץ של 300-500 גרם קמח.

וזה ייקח יותר זמן להתייבש אם יש הרבה נוזלי מים בבצק. אם הבצק על ביצים וחלמונים מעורבב, הוא יתייבש כמו יפה! אתה אפילו צריך לרדד את הבצק בחתיכות קטנות, ואת המוכן כבר מכניסים לקלף, שכן שכבה דקה של בצק מתייבשת מייד, ואטריות מוכנות בפרוסות ... מהר מאוד!
עֲרָפֶל
טניה, אחד המתכונים (גרגנלי עם חמאת סלק) עוסק בקמח שלושה אפסים
אני לא מצליח להבין על איזה קמח אנחנו מדברים, התבלבלתי לגמרי
מנהל
ציטוט: אירינה ש.

טניה, אחד המתכונים (גרגנלי עם חמאת סלק) עוסק בקמח שלושה אפסים
אני לא מצליח להבין על איזה קמח אנחנו מדברים, התבלבלתי לגמרי

אירה, באחת התוכניות דונאטו דיבר על קמח 0000 (4 אפסים), זהו קמח חיטה לבן מזוקק - לדעתנו זה יהיה הקמח הלבן הטוב ביותר. מכאן אנו יוצאים. אם אמצא מידע אחר, אכתוב כאן
מנהל
לקמח איטלקי, שנמכר לעתים קרובות כאן, יש "הירוגליפים" משלו.
לדוגמה, "0000" מציין קמח פרימיום.
פחות אפסים מצביעים על יותר אפר ולכן ציון נמוך יותר.
זכור עוד שני מונחי קמח איטלקיים עיקריים: פארינה - קמח מחיטה רכה, ו סוֹלֶת - מוצק.
הם תמיד מצויינים על האריזה, וזה חשוב.
הסוג הראשון של הקמח עדיף ללחם ומאפים ביתיים, והשני עדיף לפסטה ופיצה

קמח איטלקי

באיטליה יש יחס מיוחד לקמח, כי בלעדיו אי אפשר לדמיין את כל המגוון הקולינרי של המטבח האיטלקי. לקמח איטלקי יש פרמטרים רבים, אך הוא מובחן בעיקר בזנים (זנים רכים וקשים), סוגים ועוצמות.

לפי סוג (טיפו), הקמח האיטלקי מחולק ל -5 קבוצות: 00, 0, 1, 2, דגנים מלאים (גרנו דורו).

חוזק הקמחים הרכים מצוין על השקיות על ידי הפרמטר W. חוזק מחולק לקבוצות הבאות:
• W הוא פחות מ 80. קמח זה אינו מתאים לאפייה.
• הפרמטר W נע בין 90 ל -160. קמח חלש בעל אחוז גלוטן נמוך. זה מתאים בעיקר לביקסוטי וביסקוויטים.
• הפרמטר W נע בין 160 ל -250. קמח בחוזק בינוני. משמש במטבח האיטלקי לטארטלטים, באבות רום, בצק עלים, לחם צרפתי ולחם אטום לזמן קצר.
• הפרמטר W הוא בטווח שבין 250 ל -310. קמח מועשר. אידיאלי להכנת בגטים, שושנות, ג'בטה, פיצה.
• פרמטר W הוא בטווח שבין 310 ל -370. קמח מועשר. הוא משמש להכנת מוצרי מאפה וקונדיטוריה עם זמן ההגהה הארוך ביותר: פנטון, פנדורו, קולומבו, קרואסונים, בריושות.
• פרמטר W הוא יותר מ 400. קמח מועשר הנקרא מניטובה.

צֵל
שלום לך האופים!
מנהל--
תודה על טמקה - טיפים וטריקים
אבל בפעם השנייה יש לי אי הבנה
כבר שיתפתי בעיה בנושא חותכי אטריות
ובכן, חשבתי שאז זה לא עובד
הכין אתמול בצק מקמח וביצים
האפשרות הראשונה לשתי ביצים 200 גרם קמח
האפשרות השנייה למשקל של 2 x ביצים 2 משקל קמח
לכן, על פי האפשרות הראשונה, האטריות לא התגלגלו היטב ונדבקו זו לזו
והשני התגלגל בבת אחת
ביצים היו 60 גרם + -
מנהל
ציטוט: צל

תודה על טמקה - טיפים וטריקים
אבל בפעם השנייה יש לי אי הבנה

צֵל , תודה!

נראה לי שהבעיה היא בחירת הקמח. וכך, על פי המתכון הסטנדרטי, ביצה אחת לכל 100 גרם קמח, הבצק נלוש בצורה מושלמת.
ניסיתי ללוש פעמים רבות

מכיוון שהכי קשה ללוש את הבצק ולהצטלם, אני מציע לצפות בסרטון הזה, שם הלישה מתבצעת על פי המתכון הסטנדרטי: 2 ביצים, 200 גרם קמח.

אטריות ביתיות איטלקיות



מקווה שזה יעזור להבין את זה
עֲרָפֶל
ציטוט: מנהל

לקמח איטלקי, שנמכר לעתים קרובות כאן, יש "הירוגליפים" משלו.
לדוגמה, "0000" מציין קמח פרימיום.
פחות אפסים מצביעים על יותר אפר ולכן ציון נמוך יותר.
זכור עוד שני מונחי קמח איטלקיים עיקריים: פארינה - קמח מחיטה רכה, ו סוֹלֶת - מוצק.
הם תמיד מצויינים על האריזה, וזה חשוב.
הסוג הראשון של הקמח עדיף ללחם ומאפים תוצרת בית, השני עדיף לפסטה ופיצה

קמח איטלקי

באיטליה יש יחס מיוחד לקמח, כי בלעדיו אי אפשר לדמיין את כל המגוון הקולינרי של המטבח האיטלקי. לקמח איטלקי יש פרמטרים רבים, אך הוא מובחן בעיקר בזנים (זנים רכים וקשים), סוגים וחוזק.

לפי סוג (טיפו), הקמח האיטלקי מחולק ל -5 קבוצות: 00, 0, 1, 2, דגנים מלאים (גרנו דורו).

חוזק הקמחים הרכים מצוין על השקיות על ידי הפרמטר W. חוזק מחולק לקבוצות הבאות:
• W הוא פחות מ 80. קמח זה אינו מתאים לאפייה.
• הפרמטר W נע בין 90 ל- 160. קמח חלש עם אחוז גלוטן נמוך. זה מתאים בעיקר לביקסוטי וביסקוויטים.
• הפרמטר W נע בין 160 ל -250. קמח בחוזק בינוני. משמש במטבח האיטלקי לטארטלטים, רמות תינוקות, בצק עלים, לחם צרפתי ולחם אטום לזמן קצר.
• פרמטר W הוא בטווח שבין 250 ל -310. קמח מועשר. אידיאלי להכנת בגטים, שושנות, ג'בטה, פיצה.
• הפרמטר W נע בין 310 ל- 370. קמח מועשר. הוא משמש להכנת מוצרי מאפה וממתקים עם זמן ההגהה הארוך ביותר: פנטון, פנדורו, קולומבו, קרואסונים, בריושות.
• פרמטר W הוא יותר מ- 400. קמח מועשר הנקרא מניטובה.


תודה לך על ההבהרה
צֵל
שלום לך האופים!
מנהל-
ערבבו קמח וביצים עם בלנדר ואז במקרר למשך 3 שעות
התערבב וזה וזה טוב, אבל התגלגל בדרכים שונות
קמח - GALIANI - בשתי גרסאות מארזה אחת וביצים מארוזה אחת
מנהל
אני מציע מידע נוסף על בחירת היחס בין קמח-ביצה-מים-מלח-שמן.

מידע מהאתר 🔗 ותמונות, מכיוון שקשה לצלם במהלך גלגול הבצק, וזה חשוב מאוד - ראה !!!!

המתכון הנפוץ ביותר כיום הוא תוכן זה: 100 גרם קמח + 1 ביצה + 1/8 כפית. מלח + 1/4 כפית. שמן זית.

המתכון עובד בצורה מושלמת, אבל אני מעדיף להשתמש ביחס המשקל:

3 חלקים קמח + 2 חלקים ביצים (בתוספת מלח ושמן זית)

אם הביצה הממוצעת שוקלת 60 גרם (ללא הקליפה), אז 2 ביציות צריכות 180 גרם קמח (שזה פחות מהפרופורציה העממית שציטטתי לעיל).

חישוב כמות הבצק הדרושה הוא כדלקמן: ביצה אחת לאדם אחד, אם הפסטה תהיה המנה העיקרית, או ביצה אחת ל -2, אם הפסטה תהיה מנת ביניים.

איזה קמח לבחור?

הקמח המתאים ביותר לפסטה טרייה באיטליה נחשב לקמח חיטה לבן רך 00 (פארינה לפסטה פרסה). קמח זה מכיל אחוז גבוה של גלוטן, ובשל טחינה דקה מאוד הוא סופג מים היטב במהלך הערבוב (בעל יכולת לחות גבוהה). הבצק מקמח זה מתגלה כחזק, אלסטי, מחזיק היטב את המילוי (בפסטה עם מילוי, כמו רביולי), ובשל נוכחותן של ביצים שומר על צורתו ולא מתבשל.

אם אין לכם אפשרות לקנות קמח איטלקי לפסטה טרייה, השתמש בקמח לכל מטרה.

ברוסיה קמח זה מסומן בח"כ.

קמח למטרות כלליות מיוצר מחיטה רכה בתוספת של עד 20% קמח דורום.

בישראל ניתן לקנות קמח איטלקי לפסטה טרייה בחנויות מתמחות, או להשתמש בקמח לשימוש כללי, שעשוי גם מתערובת של חיטה רכה וחיטת דורום.

ניתן להחליף חלק מהקמח במתכון זה (עד 10%) בסולת חיטה דקה דקה (סולת). תוספת סולת תהפוך את הבצק למעט מחוספס והפסטה תחזיק טוב יותר את הרוטב.

אני מעדיף להשתמש בסולת כזילוף על הלוח כשמרדדים את הבצק.

מדדו את כמות הקמח הנכונה והניחו על קרש או קערה.באופן אישי, אני מעדיף קערה, למרות שיש לכבס אותה לאחר מכן, קל יותר לערבב את הבצק בקערה.
הכינו "באר" בקמח ושפכו לתוכו את הביצים. ביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר. יוצקים מלח, מוזגים שמן זית ומתחילים לטלטל ביצים בעזרת מזלג, תופס קמח מדפנות "הבאר".

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

מערבבים פנימה את כל הקמח בהדרגה.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

אם יש לך מעבד מזון, אתה יכול להכין בו את הבצק ובכך להקל על עצמך.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

הניחו את כדור הבצק שנוצר על הלוח. הכדור יהיה מהמורות ומחוספס.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

התחל ללוש את הבצק על ידי אחיזת החלק העליון של הכדור באצבעותיך והשתמש בעקב היד שלך כדי למחוץ את תחתית הכדור. סובב את הכדור מצד לצד כל הזמן.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

ללוש עד שהבצק חלק ונמתח ללא קרעים - זהו סימן לכך שגלוטן התפתח בבצק. בדרך כלל 10 דקות של ערבוב מספיקות. בתום הלישה, כשהבצק כבר מספיק אלסטי, ניתן למתוח אותו מספר פעמים ולקפל אותו, שוב לאסוף אותו לכדור - פעולה זו תחזק את הגלוטן.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס
מניחים את הבצק בשקית ניילון ומכניסים למקרר. הבצק צריך לשכב לפחות שעתיים, או יותר טוב בן לילה, כך שכל התהליכים הדרושים יושלמו: הנוזל מתפזר באופן אחיד לאורך כל החלק, הגלוטן הופך לאלסטי. הבצק הבשל ייתן לכם אפשרות לרדד אותו דק וללא מאמץ!
מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להתחמם לטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק למנות קטנות בגודל תפוח. עבוד עם חתיכת בצק אחת בלבד, השאר את השאר מתחת לעטיפת פלסטיק ומגבת לחה.
מרדדים את הבצק לעיגול עם מערוך. גלגל מהמרכז "לכיווןך" ו"הרחק ממך ", סובב את היצירה בכל פעם 90 מעלות וסובב אותה מצד לצד. אם הבצק נדבק חזק לקרש, הוסיפו קמח או סולת.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

כשהבצק דליל מספיק התחל למתוח אותו: עוטף אותו סביב המערוך והחזק את הקצה החופשי של הבצק ומשוך את המערוך למעלה. מותחים את הבצק לצדדים לאורך המערוך. מרדדים שוב ומתוחים שוב עד שהבצק דק מספיק.

פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס

עבור מוצרים שטוחים (כמו פטוצ'יני וסוגי אטריות אחרים), עובי הבצק צריך להיות 1 מ"מ, קווי המתאר של הידיים שלך צריכים להופיע דרך הבצק. לפסטה עם מילוי (רביולי), הבצק צריך להיות דק אפילו יותר, ניתן לראות בבירור את הידיים דרכו
מנהל
ציטוט: אירינה ש.

תודה לך על ההבהרה

אירה, תודה, זה לא יספיק. יש לך אטריות תוצרת בית, מגולגלות באופן אישי
מנהל
ציטוט: צל

שלום לך האופים!
מנהל-
ערבבו קמח וביצים עם בלנדר ואז במקרר למשך 3 שעות
התערבב וזה וזה טוב, אבל התגלגל בדרכים שונות
קמח - GALIANI - בשתי גרסאות מארזה אחת וביצים מארוזה אחת

צֵל , סובב את זה שוב, ראה איך אחרים עושים את זה ואת עצמם בעטים ... הכל נראה פשוט
צֵל
שלום לך האופים!
מנהל-
כן nooooooooooo זה בסדר
בדיוק למה אני מתכוון: פרחים: מה שנראה כמו מתכון סטנדרטי 100 גרם קמח לביצה אחת
הבצק שלי נדבק, אבל לפי משקל 1 עד 2 הכל מסתדר בצורה מושלמת
מנהל
ציטוט: צל

לעובדה שזה נראה כמו על פי המתכון הסטנדרטי 100 גרם קמח לביצה אחת
הבצק שלי נדבק, אבל לפי משקל 1 עד 2 הכל מסתדר בצורה מושלמת

אז נעשה זאת, הבצק חייב להיות איכותי
עֲרָפֶל
ציטוט: מנהל

אירה, תודה, זה לא יספיק. יש לך אטריות תוצרת בית, מגולגלות באופן אישי

אנסה בזמן הקרוב, בהחלט אדווח
מנהל
כאן אני מפרסם חלק מ- VIDEO שבו דונאטו מראה ומדבר על קמח, פסטה, שיטות להכנת בצק, כלים שונים להכנת פסטה ונותן עצות רבות.
אני ממליץ לך להסתכל, אפילו להסתכל בזהירות רבה ... ואז יתגלו הרבה סודות בהכנת פסטה ביתית איטלקית!

קוקושקה
תודה מנהל!
62. ציפור
תודה!!! מנהל !!! סרטון מאוד מעניין ואינפורמטיבי. הלכתי לאינטרנט לחפש סרטי המשך. שוב תודה!!!
מנהל
ציטוט: bird62

תודה!!! מנהל !!! סרטון מאוד מעניין ואינפורמטיבי.הלכתי לאינטרנט לחפש סרטי המשך. שוב תודה!!!

אירישקה, תודה!! בצק טוב ופסטה טעימה!
ארקה
מי יפקפק בזה פסטה וילה אתה גם צריך להסתכל כאן, איתנו! ..
תודה רבה על אוסף המתכונים, אדמין!
בזכותם התעסקתי כבר ביום השני.
הנה, אני נושא פטוצ'יני להשוויץ
פסטת וילה, מתכוני בצק, סודות, טיפים, סרטונים, מדונאטו דה סנטוס
מנהל

ארוצ'קה, איזה בצק מדהים התברר וחיתוך הפסטה ... ליפול, לא לקום, הכל אחיד ומסודר, בראבו!
ארקה
כך שאין חיתוך מיוחד
השתמשתי במכונה לחיתוך
ליתר דיוק, היא חתכה ואני צווחתי כמו משוגע וקפצתי מעונג לתקרה
הכנתי את הבצק הזה לגמרי מסולת, ואתמול ערבבתי אותו 50/50 עם קמח רגיל.
אגב, אני לא מתחיל מייד ללוש את הגוש היבש הזה, בהתחלה אני שומר אותו בסרט במשך 20-30 דקות, ואז הוא מתרכך ונכנע היטב.
העקביות של הפסטה המוגמרת שאהבתי יותר היום - מסולת, - יצא אלסטי מאוד, זה נעים ללעוס
מנהל

כאן אני מסכים, עדיף לתת לבצק לשכב מעט, להתיידד עם קמח עם ביצים / מים והוא יתגלגל היטב. עדיף מאשר להוסיף מים לבצק.
ועל ביצים הבצק יוצא הרבה יותר טוב - אלסטי ולא כל כך מימי
ארקה
אהה, עשיתי את זה על 3 ביצים + רחוב. l. שמן זית וכל זה עבור 330 גרם סולת (היו שרידים)
טטה
ציטוט: ארקה

העקביות של הפסטה המוגמרת אהבתי יותר היום - מסולת, - יצא אלסטי מאוד, זה נעים ללעוס
לְהַסכִּים. סולת או 50/50 מכינה את העיסה הטובה ביותר מכל הבחינות. ... גם לאחר הייבוש הוא נשאר אותו צהבהב. כמובן שגם פסטה העשויה מקמח רגיל טעימה. אחרי הכל, היא בבית !!!
קוקושקה
בנות, ואני מוסיפה כורכום והצבע מאוד יפה. אפשר גם פפריקה ...
SnieZhinka
בנות, השתגעו! ביום השני אני צולל לאווירה הזו של וילה ופסטה ... אפילו בעלי מעוצב בהשראה איתי, נראה ..) לאחר הערכת המלאי שלי, גיליתי שיש לי הרבה חלמונים קפואים אחרי קרמים ומרנגים, ויתרה מכך , שישה חלמונים בדיוק בכל האריזות.
שאלה: האם ניתן להכין בצק על החלמונים או לעזור לי להכין את המתכון הנכון באמצעות שישה חלמונים בבקשה! או שתים עשרה ..)
סימן
SnieZhinka, ראיתי פעם איך רנאטו מכין בצק מכמה חלמונים ומספר לבנים ... נראה שהוא בכלל לא הוסיף מים! היה גם שמן זית !!! אני זוכר שלקח לפחות תריסר ביצים !!!
מיראבל
אני רוצה לשאול את הידע ...
הכנתי את הבצק, גלגלתי אותו ובשלתי אותו. ומה לעשות עם זה בהמשך? כלומר, אם אתה מבשל לעתיד? להוסיף שמן לצינון ובמקרר?
סימן
מיראבל, עם חמאה ובמקרר! ואז התחממתי לחימום או לשפוך מעט מים ואדים.
מיראבל
מרינהכן, כבר הבנתי את זה, אבל לא הייתי צריך לשמור דבר. הם אכלו הכל מהר מאוד.
אלן
גבירותיי, האושר הגיע בצורה של כמה מגשי ביצים. ברצוני לעבד אותו לכדי הדבקה, אך אינני יכול לחשוב על דרך טובה יותר לשמור אותו.
מיובש ואטום, או חתוך ומקפיא?
אירינה דולרס
אתה יכול לחלק ולעשות את שתי האפשרויות
מילקה 80
היום ניסיתי להכין פסטה לפי המתכון הקלאסי מהעמוד הראשון:
בצק סטנדרטי לפסטה איטלקית
מתכון:
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
ביצים טריות - 3 יח '.
מלח - קורט
שמן זית - 1 כפית.

שום דבר לא עבד ((((הכל הפך לפירור, בכלל לא יכולתי לחבר אותו לכדור ((אה, זרקתי רק 3 ביצים תוצרת בית) ... בלי לישה) אתה לא יכול ללוש את זה, לצערי.
מנהל
ובכן, זרקתי אותו לשווא. היה צורך להוסיף עוד מעט מים כדי שהבצק יילוש ללחמנייה.
אפשר היה ללוש במיקסר בצק, וביד - כמו שאוהבים

אחרי הכל, לכולנו יש מוצרים שונים, לפי מאפיינים, לפי משקל וכן הלאה ...
קירך
אני לשה את הבצק הזה לביצה אחת. זה תמיד עובד. הכל תלוי בגודל הביצה. הבצק מזה תלול מאוד או רך יותר. ככל שהבצק תלול יותר, כך הוא נחתך טוב יותר במכונה. זה מנסיוני. למה זרקת את הבצק? או שהיו מוסיפים לו מעט מים או שמים אותם בשקית ומשאירים אותם לזמן מה. בדרך כלל הבצק מתרכך
בפנים, כבר טניה ענתה

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם