היחס בין נפח התבנית ומשקל הבצק לאפיית לחם

[היחס בין נפח התבנית ומשקל הבצק לאפיית לחם]

היחס בין נפח התבנית ומשקל הבצק לאפיית לחם

מתברר כי בחירת הצורה תלויה גם בחתיכת הבצק שרוצים לשים בתוכה, וגם איכות ומראה הלחם תלוי בכך.

טוב לדעת נפח הלחם נוצר בליטר (ממלאים את התבשיל במים ויוצקים את המים לכוס המדידה) לפני שמניחים בתוכו את בצק הגהה.

1. לקבל איתו לחם פירור בצפיפות בינונית - לשים 245 גרם בצק לכל ליטר נפח תבנית לחם (אם התנור עם מכסה סגור).

2. להשיג איתו לחם פירור בצפיפות בינונית וכובע עגול בכיכר - לשים 260 גרם / ליטר, (אם התנור ללא מכסה)

3. להשיג כובע כיכר עגול לסוגי לחם צפופים מאוד - לשים 275 גרם בצק לליטר תבנית.

לדוגמה, אם הטופס הוא שלושה ליטר, אתה יכול לאפות בו בלי מכסה,
260 x 3 = 780 גרם בצק ללחם פירור בינוני.

מוֹקֵד לחם מותר לעמוד רק ב"תבניות "(קלטות, סלים עשויים גפן), אך הוא נאפה בלעדיהם, על אח נקי של תנור מחומם

ברור שאם הטופס מרווח מדי, ואז הכיכר האפויה תתגלה כסקוואטית, רחבה למראה.

ואם צורה קרובה, ואז הבצק ישפך על הדפנות ויצנח, ונאפה לחלק עליון גושי מכוער או לחם עם מכסה ענק דמוי פטריות על "רגל" קטנה.

לחם פירור בינוני
גודל התבנית בליטר / משקל בצק גולמי בגרמים
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

לחם עם פירור בצפיפות בינונית וכובע כיכר עגול
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

לחם עם ראש עגול על כיכר לסוגי לחם צפופים מאוד
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

נוסחה זו "יחס נפח עובש ומשקל בצק לאפיית לחם" תקפה גם למכונת לחם.
בעת לישה של בצק בתנור x / יש צורך לווסת את כמות הבצק ואת נפח הדלי x / תנור, ככל שתשים יותר מרכיבים, כך תקבל את הלחם המוגמר גדול וצפוף יותר.
בעמדה זו אופה לחם יהיה קשה ללוש את הבצק בנפח גדול (בצק לא לישה), אתה צריך לבחור את תוכנית האפייה הנכונה, תלוי במשקל הבצק, והלחם יתגלה כצפוף ולפעמים לא אפוי, גולמי .

אני מקווה שטריקים פשוטים כאלה יעזרו לך להשיג תוצאות טובות וכובע לחם שטוח ויפה

[דוגמה לשימוש בעקרון "היחס בין נפח הטופס ומשקל הבצק לאפיית לחם"]

דוגמה לשימוש בעקרון "היחס בין נפח הטופס ומשקל הבצק לאפיית לחם"

🔗
הלחם נאפה על פי העיקרון של "טיסה חופשית". בחרתי את הצורה למשקל הבצק המוגמר, ואז שתי הגהות עד להכפלת הנפח ואז אפיתי עד שהיא רכה.

משקל הבצק המוגמר התברר כ- 910 גרם, למשקל כזה של הבצק יש צורך בתבנית בנפח 3-3.5 ליטר, כך שהלחם יוצא עם פירור בצפיפות בינונית וכובע עגול. מתקבל על הכיכר, שעבורו הם לוקחים 260 גרם בצק לכל ליטר מנפח התבנית.

משקל הבצק המוגמר הוא 910 גרם, משקלו של הלחם המוגמר הוא 850 גרם, גובה הלחם המוגמר "בשכמות" הוא 12 ס"מ - האריזה הייתה רק 60 גרם, או 6.5%.

הלחם התגלה כל כך רך מבפנים שהנחתי אותו על צדו כדי להתקרר, אחרת הוא נשקע ממשקלו, חיתוך החלקים אינו מחזיק בצורתו ונופל לצד אחד!

הכל יצא כמו שצריך - הלחם היה מרווח בצורה מושלמת בטיסה חופשית, שום דבר לא מפריע לו, יש מספיק חופש בצורה, דפנות הצורה גבוהות ותומכות בבצק הרך, הפירור מעולה במבנה, נקבובי!









הקרום מלמעלה התגלה כאשמתי - סוללת המצלמה התרוקנה, היה צריך להוציא את הלחם מהתבנית ולשים על הרשת, ולהטעין את הפוטיק ואז הייתי צריך להחזיר את הלחם בחזרה לתוך התבנית לבהירות תהליך האפייה - ובכן, התברר ...
אבל, בכל זאת התמונה נראית לעין

מבשלים בהנאה ובתאבון!

רוב האופים משתמשים בנוסחה כדי לקבוע את כמות הבצק לתבניות בגודל מסוים, מכיוון שהם אופים את אותו הבצק באותה תבנית כל הזמן. אני אופה מתכונים שונים כל הזמן, כי אני לומד וקורא ספרים ויש לי אוסף עצום של תבניות, אז אני בעצם מודד את הנפח של כל תבנית לפני האפייה: שמתי את התבנית על המאזניים, אפס אותה ושופך אותה לתבנית. עובש מכד מים. משקל המים הוא נפח התבנית בליטר. כך אני יודע את נפח הטופס בליטר.

ואז אני רואה כמה הבצק גדל לפי מתכון כזה ואחר במהלך התסיסה, נניח, לאחר הלישה היה 0.6 ליטר בצק והוא גדל ל -3.4 ליטר ונעמד. 3.4 / 0.6 = 5.7 הבצק גדל פי 5.7. אם אנו נותנים לבצק לגדול עד למקסימום (לפני הלישה הראשונה), אז אנו יודעים כמה בצק ישתלב בצורה זו.

נניח שתבנית בגודל 8x4 אינץ 'היא 1.25 ליטר. אני אצטרך 2 תבניות כאלה לבצק לחם בנפח התחלתי של 0.6 ליטר, הגדל לנפח של 3.4 ליטר. בכל אחד מהם אשים חצי מהבצק (0.3 ליטר), הוא יגדל שם עד הסוף במהלך ההגהה, יגדל ב -4 p, לנפח של 1.2 ליטר ואז עדיין יגדל בתנור, מעל הקצוות, ב 20- 50%, תלוי במתכון ובסוג השמרים.

השאלה אפוא מאוד שנויה במחלוקת. סוגים מסוימים של בצק יכולים להגדיל ב- 2p, אחרים ב- 6-7r אם מאפשרים להם לגדול עד למקסימום. סוגים מסוימים של לחם נאפים עם חלק עליון מאוד גבוה, כמעט מחצית מהבצק לאחר האפייה יהיה מעל הטופס, בעוד שאחרים כמעט מסתמקים בקצוות הטופס. אז אני לא יכול להגיד לך בדיוק.

והטפסים בגודל 8x4 אינץ 'נקראים פשוט כך. למעשה, כולם משתנים לא מעט מבחינת הפרמטרים, ב-15-20% בוודאות! ובשתי תבניות 8x4, אך כמויות שונות של מים ובהתאם, בצק יתאים מיצרנים שונים. אז הדרך החוצה היא להחליט באיזו צורה אתה רוצה את הכיכר האפויה, עם איזו מכסה, ולהסתכל על הבצק במיכל מדידה כשהוא גדל למקסימום (או להגדלה שאתה צריך כדי לקבל לחם כבד או אוורירי ), בהתאמה, בחרו את התבניות ואת כמות הבצק בכל תבנית.

מנהל, שלום! סלח לי אם אכתוב משהו לא בסדר. יש לי יצרנית לחם רולסן 1160, יש 2 גדלי לחם - 700 ו 900. גודל דלי - 2 ליטר. מתי תקבלו לחם של 900 גרם? אני אופה עם מחמצת.

מנהל, שלום! סלח לי אם אכתוב משהו לא בסדר. יש לי מכונת לחם רולסן 1160, יש 2 גדלי לחם - 700 ו 900. גודל דלי - 2 ליטר. מתי תקבלו לחם של 900 גרם? אני אופה עם מחמצת.

כמות קמח 450-500 גרם - לחם מוגמר כ- 700-750 גרם
כמות הקמח 550-600 גרם - לחם מוכן הוא כ 900-1000 גרם

יום טוב!

בתחילת הנושא, טבלה של יחסי נפחי בצק וצורות, היא חלה על בצק חיטה ושיפון.
בצק שיפון אינו מתפח כמו בצק חיטה, ונפחו לפי משקל יכול להכיל אפילו יותר.
הסביר, בבקשה, אני פשוט לא מצליח להבין את זה עם הטפסים שלי - איך להוסיף סימניות נכון לפי מתכוני המחברים.
תודה!

יום טוב!

זה תלוי על איזה סוג של בצק שיפון אנחנו מדברים.
בצק שיפון חיטה מתנשא היטב, והמבנה שלו רך ומשוחרר למדי.

כדאי לשים לב לכמות הקמח המומלצת בעת לישה של בצק למכונת הלחם, דגם x / כיריים. בחר באפשרות הטובה ביותר, בהנחה שהבצק יתפח.
זה אופטימלי לאפות לחם בין 400-500 גרם קמח.

אם ההוראות מכילות 400 גרם קמח, אז אין טעם לאפות לחם בין 250-300 גרם קמח, הלחם יכול להתגלות כקטן ונמוך, ועם דלי גדול הוא גם יזחל לאורך התחתית הרחבה.

מנהל, ערב טוב!
C / P לא, אני אופה בתנור וכל התהליך ביד וביד.

מדוע השאלה שלי לגבי לשונית המבחן היא בטפסים.

אתמול אפיתי לחם גרגרי שיפון, מורח על 3 צורות L-11.
הצורות שלי זהות, אך סגלגלות, בנפח 0.85 ליטר (צורות L-11, נחותות ב 50 גרם)
אז כשהבצק הונח על המאזניים, קיבלתי כ- 630 גרם לצורה אחת (אני לא זוכר בדיוק, לא הספקתי לרשום אותו), משקל המוצר המוגמר יצא כ- 600 גרם .

איך מודדים בצק שיפון לכל צורה שהיא?

קראתי את העצה שלך, אבל אני לא מצליח להבין את המחבתות שלי.

[צוּרָה]

קודם כל, ענה לעצמך על השאלה - איזה סוג של לחם אתה אפה בשם שיפון?
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון חיטה "
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון "

הבצק שונה, הטכנולוגיה של הלישה, הגהה שונה, האפייה שונה.
בצק שיפון חיטה קל יותר ומתפח היטב.
בצק חיטה שיפון כבד ודל בגלוטן ואינו מתפח טוב או במהירות מספקת.

סמן את הבצק בסימניות 1 / 3-1 / 2 צוּרָה (קחו מידות בעצמכם) והבצק צריך לתפוח לא יותר מפעמיים, זה כבר לא שווה את זה, הוא יכול לעצור וליפול, ליפול.
IN סִיר, ככלל, נאפה לחם אח, שיפון חיטה, שתסיסה תחילה בצורה מיוחדת, או על נייר, ולאחר מכן לאחר ההגהה השנייה הוא מונח סיר חם לאפייה. וגם הבצק המוגמר צריך להיות 1/2 מהתבנית - לא יותר.
בצק השיפון-חיטה יתפח לאט לאורך זמן - המתינו וסבלנות.

לאחר האפייה, משקל הלחם המוגמר תמיד יהיה פחות, מכיוון שלחות מהבצק מתאדה מהתנור החם, הלחם מאבד משקל.
כדי לדעת מראש את משקל הלחם המוגמר עליכם להכפיל את משקל קמח המתכון בכ -1.5. אם הקמח הוא למשל 400 גרם, אז הלחם המוגמר יעמוד על כ- 600-700 גרם, תלוי בהרכב הבצק והתוספים.

קודם כל, ענה לעצמך על השאלה - איזה סוג של לחם אתה אפה בשם שיפון?

תחת שם זה מתקבל לחם דגנים מבושל חיטה עם מחמצת.

במתכון לקמח שיפון - 450 גרם, קמח חיטה - 160 גרם = כמעט 1/3. (לא סופר את תערובת הדגנים ומרכיבים אחרים).

תחת שם זה מתקבל לחם דגנים מבושל חיטה עם מחמצת.

לחם מסוג זה יכול להיות שמרים
בדוק את המתכונים שלנו https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0