מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור

קטגוריה: לחם שמרים
מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור

רכיבים

מַתנֵעַ
קמח חיטה מלא, זָרוּעַ 275 גרם
שמרים לחוצים 1.5 גרם
מים 210 גרם

Soaker
קמח חיטה מלא, זָרוּעַ 450 גרם
מים 310 גרם
מלח 8 גרם

בצק עיקרי
מַתנֵעַ בערך 487 גרם
Soaker כ 768 גרם
קמח חיטה מלא, זָרוּעַ 60 גרם
שמרים לחוצים 7 גרם
מלח 7 גרם

שיטת בישול

  • הבצק ללחם זה נלוש במשך כ- 2 דקות. ובכל זאת, אחרי שלישה אותו לכמה דקות בלבד, הוא עוזב את השולחן והידיים בצורה מושלמת! אל תאמין לי? ואז לא נותר לך מה לעשות מלבד לנסות לאפות את הלחם הזה.
  • זו גרסה של הלחם המפורסם 2 ק"ג של האופה הצרפתי האגדי ליונל פוילן (מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
  • 12. בתיאבון!

המנה מיועדת ל

שטיח אחד גדול או 2 כיכרות קטנות

זמן ההכנה:

בערך 27 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

מטבח לאומי

צָרְפַת

הערה

1. קמח מיצוי גבוה, קמח בתשואה גבוהה. הקמח הזה נמצא איפשהו בין דגנים לבנים מלאים. 14% גלוטן, תכולת אפר כ -1.1%. מגוון נדיר, פופולרי מאוד בקרב כמה אופים ביתיים. ככלל, הם מזמינים את זה בשקיות או עושים זאת בעצמך.
עוד על סיווג וציון של קמח רוסי ומיובא.

2. קובץ Microsoft Office Excel לחישוב מתכון לנפח הבדיקה הנדרש: 🔗.

הוראות לשימוש:

  • פתח את הקובץ ובגיליון השני "גיליון 1 - טבלה 1-1" שנה את הערך בשורה "נפח" בעמודה "מחושב". לדוגמא, יש ערך של 70%. בחר בעצמך את כמות הבדיקה הנדרשת (היא מוצגת כאן בשורה למטה).
  • נפחי הרכיבים הנדרשים, בהתאם לנפח הבצק שנבחר, הסתכלו ביריעות המתאימות בעמודה "מחושב".

איקרה
איזה לחמים יפים יש לך!
אני מסתכל, אני מקנא, אני שמח ... שיש אנשים שזכו לאושר כזה - לאפות לחם מדהים, שאליו אחד (!) תוכלו להזמין חברים לארוחה חברית.
מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
אליל 32
תודה!

לפעמים זה קורה: האנשים מגיעים בדיוק בזמן - כשאני אביא את הלחם מהתנור!
MariS
ציטוט: איקרה

איזה לחמים יפים יש לך!
מילים אלו הגיעו אליי בזמן שקראתי את המתכון !!!
כל הלחמים כל כך יפים - תתפעלו!
כמובן, אנחנו רוצים להחיות את היופי הזה, אבל אנחנו פשוט לומדים. ותודה לאל שיש לנו מורים כאלה!
אליל 32
תודה על המילים הטובות!

פעם (בתחילת המאה העשרים) האמינו שאי אפשר לרוץ 100 מטר מהר יותר מ -10 שניות. מדענים הוכיחו, מנקודת מבטה של ​​הרפואה דאז, כי הדבר סותר את מבנה גוף האדם! אבל זה עלה לאדם אחד לרוץ 100 מטר פנימה 9 9.95 שניות ועכשיו, היום הסטנדרט למאסטר בספורט הוא 100 מטר תוך 10 שניות!

לזה אני מתכוון, ההולך ישלוט בדרך - אפה לחם ותקבל את זה אפילו טוב יותר! יש כבר דוגמאות!

עדכון: ליתר דיוק, ג'ים הינס היה הראשון שפרץ את המחסום בן 10 השניות. הוא רץ 100 מטר תוך 9.95 שניות. 14 באוקטובר 1968.
טאניוליה
לחם יפה מאוד, נראה שאני אופה וזה יוצא טעים, אבל זה לא מסתדר כל כך יפה, המראה עדיין לא כל כך חם. תודה.
אליל 32
ציטוט: טניוליה

לחם יפה מאוד, נראה שאני אופה וזה יוצא טעים, אבל זה לא מסתדר כל כך יפה, המראה עדיין לא כל כך חם. תודה.



תודה!
אינוסיה
אה, ניחשתי את זה, ראיתי דפוס יפה, חתך מפוזר תכופות, ומיד חשבתי את זה אליל 32 הביא משהו חדש! ויש!
צילום על, אתה יכול להרגיש טעים אפילו מהתמונה ...
ומה אתה חושב שאתה יכול לעשות הכל בידיים? איכשהו התרגלתי להעביר את כל התערובות לכותנה ...
ואז היא הביטה בכרכים, בהתחלה היא הייתה נסערת מכך שלא תוכל לעשות אותם, ואז קראה שכמעט אין צורך ללוש.
מתברר, אני לא הולך לשום מקום?! (וכבר חיפשתי סיבה טובה ...)
אני חושב שכדאי לנסות בסוף השבוע ... אפילו קניתי קמח מלא מלא!
אליל 32
אתה יכול לחשב מחדש את המתכון ולהפחית את כל העניין, למשל, ל -800 גרם. על מנת לעשות זאת במהירות, הנה קובץ מיוחד לחישוב מתכון זה מחדש: 🔗.

פתח את הקובץ ובגיליון השני "גיליון 1 - טבלה 1-1" שנה את הערך בשורה "נפח" בעמודה "מחושב". לדוגמא, יש ערך של 70%. בחר בעצמך את כמות הבדיקה הנדרשת (היא מוצגת כאן בשורה למטה). נפחי הרכיבים הנדרשים, בהתאם לנפח הבצק שנבחר, הסתכלו ביריעות המתאימות בעמודה "מחושב".

אליל 32
שכחתי להוסיף - אין צורך ללוש ב- HP! היא בהחלט תכה את הבצק! אם אתה כבר עצלן מכדי ללוש בידיים, אז עדיף להשתמש במיקסר (עם קערה או ידנית).
אינוסיה
ציטוט: Idol32

אתה יכול לחשב מחדש את המתכון ולהפחית את כל העניין, למשל, ל -800 גרם.

לא, אני בדיוק ההפך - אני מרוצה מהגודל (זה רק נפח האכילה שלי * בבדיחה *)
פשוט חשבתי שלישה בכותנה היא הכרחית, אבל בדרך כלל יש לעצלנים לאנשים כמוני מערבלים
מאז אצווה כזו, אז כרך זה מתאים לי ...
אליל 32
ציטוט: אינושה

לא, אני בדיוק ההפך - אני מרוצה מהגודל (זה רק נפח האכילה שלי * בבדיחה *)
פשוט חשבתי שלישה בכותנה היא הכרחית, אבל בדרך כלל יש לעצלנים לאנשים כמוני מערבלים
מאז אצווה כזו, אז כרך זה מתאים לי ...

איקרה
ואז שמתי לב בעצמי שכשהלחץ מכסה אותי, אני מאוד רוצה ללוש את הבצק בידיים. אני נרגע מייד! ואני נרדם עם תחושה נעימה בידיים מחלק, רך, עדין ...
אולי אקח את הלחם הזה לסימניות שלי. יש לי קמח שחור / לבן, אני אספור את עצמי בנפח קטן יותר ... או אולי לא ... אחלוק כיכר עם מישהו, זו גם שמחה
יַבַּשׁתִי
ווהאב, איזה מתכון !!! ואיזה סוג לחם מתקבל, באופן כללי. הכרת תודה - לאין שיעור בהחלט אנסה. אני פשוט כאן בצרפת ... אני רץ, אתה יכול למצוא את זה במאפיות פרטיות, אבל המחיר הוא 1 ק"ג. אולי יש מתכון אחר ... ללחם העשוי מקמח חיטה (הוא נקרא שני גרגרים או כוסמין), גם לחם יקר ערך. רחמים מראש

הוא מבוסס על מתכון של פיטר ריינהרט. התאמתי אותו לשימוש במתחיל שמרים מסחרי.
ומה היה במקור במקום בשמרים, תגיד לי?
ולגבי קובץ ה- .xls לחישוב מחדש - תודה נפרדת
אליל 32
אם אתה אוהב כוסמין (גם כוסמין), אתה יכול להוסיף אותו ללחם הזה (כמו, אגב, הם עושים במאפייה של פוילן) בשיעור של 30% כוסמין ו -70% דגנים מלאים. יש למסנן כוסמין כמו גם דגנים מלאים.

הנה המתנע במתכון המקורי:

1.85 גרם חלה מלאה לאם 76% לחות;
2. 255 גרם קמח מלא זרעים;
3.170 גרם מים


סה"כ: 510 גרם

זמן תסיסה בין 4 ל -6 שעות. אם לאחר 6 שעות המתנע לא הוכפל, ניתן להשאירו לתקופה נוספת, אך לא ליותר משמונה שעות.

אם בכלל לא מוסיפים שמרים בשלב הלישה הראשית, יש להגדיל את זמן ההגהה המקדימה והסופית בכשלוש פעמים.

אינוסיה
Idol32, והקמח הזה ילך ללחם הזה?

מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
פשוט אין לנו שום דבר הגון יותר ...
אליל 32
ציטוט: אינושה

Idol32, והקמח הזה ילך ללחם הזה?

מיץ קמח בעל מיצוי גבוה בתנור
פשוט אין לנו שום דבר הגון יותר ...

בדיוק מה שצריך!
אינוסיה
עכשיו אני אהסס עוד קצת, כלום?
המתכון שלך אומר:

*** 4. טוחנים שמרים בקמח עד לפירורים דקים, מוסיפים מלח. הניחו את המתנע והספיגה על השולחן עם מעט קמח ומלח. חלקו את המתנע והספיגה לעשרה עד 12 חתיכות כל אחד. טובלים את החלקים שהתקבלו בקמח ובמלח, כדי למנוע את החלקים להידבק זה לזה
5. שים את החלקים וכל קמח שנותר עם שמרים ומלח לקערה ומערבבים היטב בידיים עד לקבלת מרקם חלק .... ***

זה אומר שגם את המתנע וגם את הסוויק צריך לגלגל באותו "שמרים- תערובת מלח-קמח שטחנו? או בשביל הִתפּוֹרְרוּת להשאיר מעט מהקמח הטהור עם מלח (כלומר ללא שמרים)?
ואז ללוש הכל "עד ​​הערמה"?
... סליחה על הטיפשות ... אני מתכונן ... ורושם, (אחרת אני רומז כאן ...)
נראה שהכל ברור עם השאר, הבנתי את זה ...
איידול 32
כן, אחרי שהשמרים נטחנו בקמח והוסיפו שם מלח, בתערובת זו ממש אנו מגלגלים את נתחי המתנע והקרקר. אנו מברישים את שארית התערובת מהשולחן לקערה בה אנו מערבבים את כל העניין (מוצרים מוגמרים למחצה). אם הלחמה הזו נשמרה, למשל, בקערה אחרת, אז שפכו את שאריותיה לאחר הגלגול לזו בה אנו מערבבים את רכיבי הבצק.

אנו עושים את כל זה בשל העובדה שאנחנו לא מוסיפים מים ולכן אין מה לדלל שמרים ומלח שבעזרתם יש להוסיף למוצרים מוגמרים למחצה. בנוסף, כאשר חלקי המוצרים המוגמרים למחצה הללו אינם נדבקים זה לזה, באופן מעניין, קל יותר לערבב אותם ולהשיג הומוגניות. משהו כזה.
אינוסיה
תודה, הכל כתוב. עכשיו, כשנסיים את הלחמניה הפולנית של אומלקין, אנסה לתאר את שלך, זה יפה מדי!
איידול 32
אני אחכה לתצלום הכיכר!
יַבַּשׁתִי
ציטוט: Idol32

אם אתם אוהבים כוסמין (גם כוסמין), תוכלו להוסיף אותו ללחם הזה (כמו, אגב, הם עושים במאפייה של פוילן) בשיעור 30% כוסמין ו -70% דגנים מלאים. כוסמין צריך להיות מסונן כמו גם דגנים מלאים.


והמתכון הזה הוא כמו מה שחיפשתי!

זמן תסיסה בין 4 ל 6 שעות. אם, לאחר 6 שעות, המתנע לא הוכפל, ניתן להשאירו למשך זמן נוסף, אך לא יותר מ -8 שעות.

אם בכלל לא מוסיפים שמרים בשלב הלישה הראשית, יש להגדיל את זמן ההגהה המקדימה והסופית בכשלוש פעמים.
תודה על הנתונים והעצות החשובות ביותר!
איידול 32
לבריאותך!

שימו לב כי העצה לתזמון התסיסה חלה על שימוש במתחיל שמרים בר! אם אתה משתמש בסטרטר מסחרי ואינך רוצה להוסיף שמרים נוספים לבצק, עליך רק להגדיל את זמן ההגהה מראש!
יַבַּשׁתִי
בסדר, פשוט יש לי חמץ כזה, עם% לחות מתאימה ... על שמרי הבר, חשדתי בקיומו בלחם
טאשה
בראבו! אני עדיין בוהה בלחם שלך. אלה יצירות מופת. אני עדיין ברמת מיומנות נמוכה יותר, אבל בהחלט אעשה את זה !!! תודה! אני לוקח לסימניות ..... כבר אוסף שלם. בינתיים אני לומדת הכל ואופה לחם עם מרכיבים זמינים - זה קל יותר ...
איידול 32
ציטוט: tasha74

... בינתיים אני לומד הכל ואופה לחם עם מרכיבים זמינים - זה קל יותר ...

בחייך!

מעולם לא ראיתי רכיבים פשוטים יותר - קמח, מים, מלח ושמרים ... תכולת הלחות של הבצק המוגמר היא כ 66%, כלומר לא יהיה קשה לעצב וכמעט ואין צורך ללוש. אם הגודל מביך, אתה יכול לחשב הכל מחדש עבור המתאים (יש קובץ מיוחד).

אנחנו צריכים לאפות!
טאשה
לא, אולי הגודל הוא מה שאתה צריך .... קמח בעל מיצוי גבוה הוא לא רק קמח .... אני צריך להשיג אותו איפשהו !!!
איידול 32


עליכם לקחת קמח מחיטה מלאה ולנפות אותו במסננת לא דקה במיוחד. יש לבטל 10% עד 15%.
טאשה
הנה כמה מהסודות שמתגלים ...
אני בהחלט אדווח בחזרה, אני אעשה את זה!
איידול 32
זה כמה מסוכן להיכנס לנושאים כאלה - בסוף אתה צריך לאפות משהו!
טאשה
על האושר בתקשורת עם אופים כה מנוסים.
רחמים לעזרה !!!
איידול 32
תודה, אבל אתה מעריך אותי יתר על המידה. זו לא פלירטוט. אפתח מאפייה ואהיה שף. אז באמת אהיה אופה מנוסה ...
טאשה
אני חולמת גם על קונדיטוריה, האהובה עלי .... אני הולכת לזה ... ולומדת.

ניתן לראות מהלחם שלך שאתה בעצם שף ... בלי קוקט.
דודו חכה ליצירות החדשות שלך!

איקרה
ציטוט: Idol32

תודה, אבל אתה מעריך אותי יתר על המידה. זו לא פלירטוט. אפתח מאפייה ואהיה שף. אז באמת אהיה אופה מנוסה ...
מקווה שתוכלו לומר לי מתי ואיפה. אנו נשמח לשמוח בשבילכם
איידול 32


בהכרח!
איקרה
אתה מצלם גם את עצמך?
איידול 32
כן, לפעמים אני חושב שכדאי לצלם את שלבי התהליך, אבל זה לא עובד - הידיים במבחן. לכן, אני מצלם רק כשאני מוציא הכל מהכיריים.
איקרה
מקצוען פעמיים
איידול 32
תודה אירינה!
יַבַּשׁתִי
ציטוט: Idol32

כן, לפעמים אני חושב שכדאי לצלם את שלבי התהליך, אבל זה לא עובד - הידיים במבחן. לכן אני מצלם רק כשאני מוציא הכל מהתנור.

כן כן, כדאי !!! אחרת אני כאן ... עם תהליכים משלי ... מה לא בסדר ... אתה צריך להסתכל חזותית על העקביות. ואז הלחמנייה שלי הייתה רק לצדדים וגדלה, הייתי צריך להכניס אותה ישר לתבנית לצורך הגהה. כפי שאתה יכול לראות, היה יותר מדי נוזלים
אבל יש תמונה של כל התהליך
אליל 32
ציטוט: קונטיננטל

כן כן, כדאי !!! אחרת אני כאן ... עם תהליכים משלי ... מה לא בסדר ... אתה צריך להסתכל חזותית על העקביות. ואז הלחמנייה שלי הייתה רק לצדדים וגדלה, הייתי צריך להכניס אותה ישר לתבנית לצורך הגהה. כפי שאתה יכול לראות, היה יותר מדי נוזלים
אבל יש תמונה של כל התהליך

לא הבנתי קצת מה הבעיה.

תכולת הלחות המתקבלת של הבצק המוגמר היא כ- 66%. זה לא הרבה. בדרך כלל אני אומר על בצק כזה שיש בו מעט מאוד מים. אבל בגלל העובדה שמשתמשים בביגה ובקמח ספוג, הבצק המוגמר תמיד ייראה מעט רטוב מדי (אם כי יש רק 66% מים!), דביק אך לא דביק (מהר מאוד מתחיל לנוע טוב מהשולחן ו ידיים ובמהלך הלישה).

הגהה מראש צריך להתקיים בקערה משומנת בשמן זית (צמחי). ההגהה הסופית צריכה להיכנס לסל (קערה) מרופד במגבת.

אם היצירה טשטשה לאחר שהונחה מהסל על כף, המשמעות היא שהבצק עמד מעט. עלינו להתבונן בפירור הלחם המוגמר - ממנו תוכלו להבין מה לא בסדר.
נאיה
הבצק שלי מאוד נוזלי
אליל 32
מוזר, מכיוון שקמח דגנים, בין היתר (בדרך כלל), שונה מקמח רגיל ביכולתו הגדולה יותר לספוג מים. אך למרות זאת, במתכון זה, הבצק צריך להיראות לח, יותר מ- 66% יותר לח. האם זה מה שאתה ואני חושבים כבלילה?

האם עשית הכל בקפדנות על פי המתכון? ספרת את המתכון? Soaker לא מותסס?
נאיה
עשוי לפי המתכון. הבצק הרבה יותר דק מאשר בקומו הישן התברר. אבל הסופג אולי תסיס תוך 24 שעות (מזג האוויר חם בימינו)
אליל 32
זה קשור לקמח. בהחלט ישנם תוספים שנוספו שם בכדי להסתיר / לפצות על חולשתו. לוקח יומיים לתסיסה של הקמח. לכן ייחסתי כי יש להכניס את הקואייקר למקרר לאחר 24 שעות אם אינך מוכן להמשיך להכין לחם.

אפשרות נוספת - קמח טחון טרי, טרם התייצב. נראה שהבצק מקמח כזה לח יותר וחומר העבודה נפרש על האת.

ואיזה סוג של קמח (יהיה נחמד לדעת כדי שהמחמצת לא תתקלקל עם שמרים מסחריים)?
אליל 32
הערה נוספת - אם הקמח חלש מאוד ויכולת ספיגת הלחות שלו נמוכה מאוד, אז הבצק הסופי יהיה דק. אפילו עם 66% מים בתוכו! כמו המתכון הזה. קרוביי גרים באוסטרליה ומתלוננים רבות על הקמח המקומי. היא לא יכולה ללוש בצק רגיל עם מודול הידרוני יותר מ 62% - 63%.

אבל כשלישת קוקר וסטרטר, מה היה הבצק?
נאיה
איגור, בעת הלישה, המתנע והספיגה נוצרו לכדור, ואחרי 36 שעות (השריה אחרי 24 הכניסה אותו למקרר) לא יכולתי לחלק אותם לחתיכות, הם התפשטו על הלוח לפנקייק דביק. קמח חיטה מלא של דגנים.
אליל 32
ברור. Soaker כעבור יום (אני שומר את השמרים הגדולים על שמרים מסחריים במשך 22 - 26 שעות) התפשט על הקערה והפך לגומי אבל לא נוזלי. כשאתה מנסה לקרוע ממנו חתיכה, היא נמתחת כמו מסטיק משומש ולא נקרעת. יש צורך לחלק אותו ואת הביגו עם מגרד מתכת. החזרתי חתיכה וחתכתי אותה עם מגרד.

ועם קמח זה נראה כאילו זה לא הסתדר טוב. ישנן שתי עובדות חשובות - מלח מוסף לקואייקר במיוחד כדי למנוע תסיסה, והשנייה היא שהוא מכוסה בסרט בקערה. ללא אוורור, השמרים מעוכבים על ידי חיידקים ממין Leuconostoc, סוג של חיידקי חומצה לקטית, זו בעיה ידועה במיוחד בעת ביצוע תסיסה עם שמרי בר.

אני לא יכול להגיד 100%, אבל אני חושש שיש תוספים בקמח (למשל שמרים יבשים) שנועדו לספק פאר למוצרים העשויים מקמח זה.אחרת קשה להסביר את דליל הבצק. ב- LiveJournal קראתי על חשד דומה לבריאות אלטאי. אחרי זה הפסקתי לקנות אותו.
נאיה
תודה על הפרטים
אליל 32
סליחה על העבודה! אבל עלינו לנסות הלאה. אני קונה גרנט (אם זמין), דבר צרפתי (הם התחילו לייצר דגנים מלאים) או איטלקי. את הלחם הזה הכינו על נופך זרעי.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם