כדי לתקן את הנושא:
🔗חמאה ... משמנת חמוצה מומסת ... לפי המתכון של בעל האדמה קינשמה
כזו הייתה התמונה היום. קשת, אחרי גשם יוני עליז, צמחה ישירות מהבריכה שלנו ...
🔗הנמש אפילו לא נכנס מתחת לחופה. הלכתי והתפעלתי.
🔗וכנראה, החיות היו חדורות במצב הרוח ואף התנשאו לפוזות ... קבוצה, כביכול, צילום.
🔗ונמש, כשראתה את הדלת נפתחת לדוכן, חלבה ... היא רצה.
🔗נו. ברור שכאשר הופיעה פרה בחווה, היא הפכה להיות מעניינת, בשלב מסוים, כיצד ניתן להשיג מוצרי חלב לא רק בשיטות מסורתיות וידועות, אלא גם לזכור את אלה שכבר נחלתם. עבר. הם עזבו כי כמובן שהטכנולוגיה השתנתה והחיים עצמם, באופן כללי, כמובן, ... השתנו. אם כי לא תמיד לטובה, שכבר קיים.
אז, לגבי המקור. הדרך שתיאר להלן. הנה זה. כלומר עמודי השער ... של המקור.
🔗 🔗הכותב, או ליתר דיוק האדם שתיאר אותו, הוא בעל האדמה קינשמה ס 'דמיטרייב, חבר בחברה הכלכלית החופשית, בקיא בחקלאות, שבשנות ה -40 של המאה העשרים נסע דרך מחוז קוסטרומה וכתב דוח (1844) על חקלאות במחוז קוסטרומה.
בכוונה אני מצטט תמציות מעבודותיו, משום: ראשית, ההברה הזו נשמעת כמו מוזיקה, ושנית, בלעדיהן, התמציות הללו, יהיה קשה להסביר חלק ממעשי.
כך.
"... VIII. חמאת בישול ושאר חלבי חלב
(ש 'דמיטרייב, חבר בחברה הכלכלית החופשית)
§ 110. אם החמאה אמורה להיות מיוצרת מחלב בחורף, אז חלב טרי, רק שנחלב, מנוקז ממחבת החלב דרך סטיגמה הקשורה בסמרטוט נקי לעריסות, אשר מוציאות מיד לחדר השינה והונח על המדפים שיוצרו מתחת לחלון (ראה סעיף 63), שם האוויר קר. החלב על המדפים הללו צריך לעמוד עד שהוא מתקרר עד למימי הנהר בקיץ. פירורים עם חלב לא צריכים להיות מכוסים בספלים או מכסים, אלא בבד נקי; אבל אם הוא מסודר במחלבה, עדיף לא לכסות אותם בשום דבר, כך שהחלב יתקרר מהר יותר. ואז העריסות עם חלב כזה, שכבר מכוסות במעגלים נקיים, מועברות למדפים השנייה, מסודרות על הקיר לצריף האחורי, שם האוויר חם מעט יותר מאשר על המדפים שמתחת לחלון.כאן החלב צריך לעמוד לפחות יום עד שכל החלקים השומניים, כלומר השמנת, מופרדים ממנו.
לאחר הזמן האמור, כאשר נראה כי הקרם כבר נפרד מהחלב, אז הוא מועבר למדפים השלישים, מסודרים ליד הכיריים, שם האוויר כבר חם; כאן חלב עם שמנת, ליצירת חלב חמוץ ושמנת חמוצה, חייב לעמוד לפחות יומיים; עם זאת, זה תלוי הרבה במידת החום בחלב; עם זאת, בשום מקרה אסור להחזיק את החלב בחום כזה שהקמטים מחוממים ממנו, ולכן אם יש חום מוגזם על המדפים ליד הכיריים, ניתן להשאיר חלב עם שמנת בשני המדפים שהוזכרו. .
ההפרדה המושלמת בין שמנת חמוצה לחלב חמוץ מוכרת כאשר מתנופה קלה של הקמט ביד, השמנת החמוצה אינה מתרחקת אלא נעה במסה צפופה ... "
אתה רואה איך זה?
כאן הטכנולוגיות המודרניות ביותר מתערבות בתהליך. העובדה היא שאין לנו עדיין חדר מסוים שדמיטרייב מכנה "חלבי". זה נמצא בתהליך של הפרשה. לכן, לאחר חליבה וסינון החלב, אנו יוצקים אותו לצנצנות מעוקרות (בהכרח !!!), מכיוון שאיננו מעקרים את החלב עצמו, אלא משתמשים רק במוצר "חי".
וזה מה שקורה בצנצנת על גבי חלב בעוד כמה ימים. אני מציין ששכבת השמנת החמוצה מאוד, המעשית הזו, עובי של ארבע אצבעות ... או קצת יותר.
🔗 🔗מטבע הדברים, שמנת חמוצה, או שמנת כבדה, כמו שאוהבים, מקבלים כך חמוצה.
ואני עושה את זה קצת אחרת.
ברגע שהחלב "... מתקרר למידת מי הנהר בקיץ ..." אני מפריד אותו. או שאני מעביר את זה דרך מפריד.
ככה זה נראה.
🔗שוב, אני מצטט את הציטוט הזה רק כדי לאשר את יסודיות גישתו של המחבר לנושא המחקר:
“... § 111. כאשר מייצרים חמאה בקיץ, כדי לקרר חלב טרי, יש להניח אותה במרתף על שלג או קרח; ולהפרדת קרם, על המדפים המסודרים לכך במיוחד בחלק העליון של המרתף; על המדפים הללו נוצר גם שמנת חמוצה.
אם זה קורה, באמצע או בסוף הקיץ, שכל הקרח במרתף נמס; ואז במקום קרח, יש להניח קופסאות עם חול בקרחון, ולעתים קרובות להרטיב אותן במים קרים, כך שהוא תמיד יהיה רטוב; ניתן להכניס חלב לחול זה לקירור, כמו בקרחון. יתרה מכך, יש לציין כי חלב נשמר בקרחון, באור או על חול רטוב, לצורך קירור בלבד, והוא נשאר שם זמן קצר מאוד; ולכן אינו יכול לקבל ריח מעופש או ריח רע.
לא מיותר להזכיר כי לנוחיות רבה יותר בטיפול באוספי חלב, יש לבנות את המרתף קרוב ככל האפשר לחצר המגרשים .... "
ולהנחיות לגבי פעולות נוספות, אנו נוקטים את הדברים הבאים:
"... § 112. לאחר היווצרות השמנת החמוצה מהשמנת, היא מוציאה בזהירות בעזרת כף עץ ומונחת בקופסה העליונה (הקופסה העליונה היא אותה קופסת חלב עם ההבדל היחיד שיש לה סריג בקצה. של הסטיגמה). לאחר שמילאו אותו בשמנת חמוצה, הכניסו אותו לתנור חופשי בחום בינוני של התנור והשאירו אותו בו עד הבוקר; ואז מוציאים את התיבה העליונה מהתנור ומצננים את השמנת החמוצה, מרוקנים את הנותרת או, כמו שאומרים, את מי הגבינה שהקפיצה את השמנת החמוצה דרך הסטיגמה של תיבת האש; ואז הם דופקים או מכריסים את השמנת החמוצה בעזרת מערבולת (מקל אורן חלק, שבקצה אחד שלו ענפים קצרים נדבקים), עד אז מופרדים כל הנוזלים שנותרו בו, הנקראים חיתוך; והשמנת החמוצה עצמה תתכרבל לכדור, הנקרא חלב חמאה.
אם החמאה כל כך קטנה שאי אפשר למלא איתם את תיבת הדף, הם מונחים במים קרים לאחסון; וכשיש כל כך הרבה כאלה שאפשר כבר למלא איתם את תיבת הדף, ואז לשים אותם באחרון הזה, הם מכניסים אותו לתנור כל כך חם, עד שחלב הדבש יכול להמיס בו היטב, מה שקורה בדרך כלל שעתיים או שלוש לאחר חימום התנור. החמאה המומסת תהפוך לשמן נוזלי, שממנו, לאחר שהסרנו את הקצף מראש, הוא נשפך בזהירות לאמבט נקי, אידוי היטב ויבש לחלוטין; תוך התבוננות כי חלקיקי השמנת החמוצה שנותרו בתחתית הקופסה העליונה, שלא הפכו לחמאה, אינם גולשים דרך הסטיגמה של הקופסה העליונה לתוך האמבטיה. חלקיקי השמנת החמוצה האלה, הנקראת הבולען, כפי שנראה בשעה זו, עושים את אותו הדבר עם תועלת בעסקים .... "
נו. הקרם המופרד הוצא למקרר. רק לא בתיבה העליונה, אלא בבנק. שלושה ימים לאחר מכן, הנה מה שקרה.
🔗הקרם הפך לשמנת חמוצה עבה למדי, והפריד ... כמעט מי גבינה.זה סוג השמנת החמוצה שהתבררה ..., כמו שאומר המחבר "... מתנופה קלה של הקמט ביד, השמנת החמוצה לא מתרחקת אלא נעה במסה צפופה ... . "
🔗אשים לב. השמנת החמוצה שלנו אפילו לא התנדנדה.
מפרידים את השמנת החמוצה מהמי גבינה. ראשית, מוציאים בעזרת כף את מה שקורה, וזורקים את השאר דרך מסננת.
🔗ויש לנו שני מוצרים. זה שמנת חמוצה שתשמש ...
🔗... וסרום, שאז "... עושים את אותו הדבר בשימוש טוב ....".
🔗ואז הייתי צריך לפתור את החידה: "... להכניס לתנור חופשי בחום בינוני של התנור ולהשאיר בו עד הבוקר ...". התעלומה היא לא היכן להשיג את התנור. זה זמין, אבל "תנור חינם ...".
הנה מה שהצלחנו למצוא באינטרנט: "היה נהוג לכנות תנור עם גלגל חופשי שממשיך לפלוט לאחר סיום הכבשן את מה שמכונה חום חופשי שנצבר על ידו בפחי הלבנים." כמו כן, כמובן, מידע, אך מעורפל מאוד.
בסדר. עם האמרה "ואיפה שלנו לא נעלם" אנחנו מחממים את הכיריים. למרות שהחום קיץ. תראה כמה בבהירות עצי הסקה עסוקים ...
🔗"... ועם הדחף מסתדר בתנור ..." ©
🔗לאחר שחיממתי את הכיריים החלטתי שהטמפרטורה עדיין גבוהה.
🔗הוא המתין עד לכיבוי כל הגחלים והתנור התקרר.
🔗ואז הוא הכניס את התבנית ... (ואיפה אני אשיג אותה - מערם הדף?) ... בתנור ...
🔗... וסוגרים את הדש, עזבו עד הבוקר.
ובבוקר נפתחה המחבת ... וזה מה שהם ראו.
🔗שמנת חמוצה מומסת ומי גבינה מי גבינה וסמיך למדי. אתה רואה איזה צהוב.
🔗וזו שמנת חמוצה עצמה.
🔗זה שכפי שאומרים, הוא עבה יותר, הוסר בכף מחוררת, אך בסרום נותרו הרבה חלקיקי שמנת חמוצה, שכדי לא לאבד, זרקנו את מי גבינה דרך מסננת דקה.
🔗הנה היא - סרום. אני חוזר ואומר - ריחני ושמנוני. ויחד עם זאת, הוא עדין מאוד, כלומר חמאה היא חמאה, אך לא שומן כבד!
🔗מר דמיטרייב אומר עוד: "... ואז הם דופקים או מכריסים את השמנת החמוצה עם מערבולת (מקל אורן חלק, שבקצה אחד שלו יש ענפים קצרים שנדבקים כלפי מעלה), עד אז כל הנוזלים שנותרו בו, נקראים מטלטל, מופרד; והשמנת החמוצה עצמה תתכרבל לכדור שנקרא חלב חמאה ... "
כמובן שאין לי זריעות ודברים אקזוטיים אחרים, אבל יש לי מיקסר.
אז שמנת חמוצה.
🔗ועם ערבוב כזה (ומה שאינו סיבוב ... אולי לא מסוקס).
🔗אנו עובדים על התהליך.
🔗 🔗 🔗ואז הבאתי את זה קצת עם מטרפה כזו ל ...
🔗והנה מה שקרה. חלב חמאה הוא לא חלב חמאה, אבל ... הוא יצא סמיך מאוד, אך יחד עם זאת אוורירי ונימוח מאוד ... עדיין חמאה.
🔗אני מציין מיד שלא התחממתי יתר על המידה בפעם השנייה. ישנן שתי סיבות. הראשונה היא שבחוץ חם מאוד, כמו שאומרים. ושוב לחמם את הכיריים ובעצלות ו ... וכך המטבח שודר במשך יום. אז ... זה נדחה לחורף. והשני - וזה יצא טעים בטירוף
ועכשיו לגבי התוצאות.
אני לא אחזור על העקביות. כבר אמרתי הכל.
טַעַם. כנראה מכיוון שהוא התחמם רק פעם אחת, הטעם התברר ... מממ ... דומה מאוד לגבינת קוטג 'הגבוהה ביותר, אני מדגיש, איכותית. בעדינות - ארומה שמנת כזו וטעם מעט אגוזי.
אז ... אנג'לה בשבילך בארוחה שלך !!!
ו ... שוב ממחבר הדו"ח הנ"ל:
“... § 113. חמאה כזו, כפי שאנו רואים, עשויה מגהי; אבל אתה יכול גם להפיל אותו משמנת חמוצה גולמית. במקרה זה, למרות שהשמנים יוצאים יותר מאשר משמנת חמוצה מומסת; עם זאת, טעמו אינו נעים ואינו יכול להישמר טרי כל עוד הראשון. לשם כך, סבורים, הסיבה, בפרובינציות הדרומיות, על מנת להגן על הנפט מפני התדרדרות, היא מומלחת ביותר; בעוד שבמחוז קוסטרומה אין צורך בכך, מכיוון שחמאת הגהי הפעמיים שלנו יכולה לעמוד שנתיים או שלוש ללא שום נזק.
את החמאה שנותרה מהחמאה, קצף החמאה והתחתית מערבבים בקערה אחת ומשמשים איכרים וחצרות לסייד מרק כרוב; ניתן להשתמש בתערובת זו גם להכנת פשטידות ולחמי ביצים בלתי נקיות, הנקראות בפשטות קולובוקס.
§ 114. מנוזל החלב המופרד מהשמנת החמוצה, המכונה segedysh, הם מכינים גבינת קוטג 'וחלב חמוץ.אם הם רוצים להכין גבינת קוטג ', אז לאחר הסרת השמנת החמוצה, יש להכניס את הנוזל שנותר מתחתיה לילה באותן עוגות בתנור, שעדיין היה מחומם בבוקר; כך שהחום בה היה המתון ביותר. לאחר לילה, שליש מנוזל זה יתכרבל לגושים או לחם; והשאר יופרדו לסרום נוזלי; וכדי שגבינת הקוטג 'תנקה היטב מהאחרון הזה, היא מונחת במסננת המותקנת מעל האמבטיה, אליה זורם הגבינה. הגוש צריך להישאר במסננת עד שהמי גבינה כבר לא מופרדת ממנה.
סרום משמש בדרך כלל בארצנו לתסיסת בדים ובדים בזמן הלבנה; כמו כן הוא נכנס להזנת עופות ולהחלפת הזנת חזיר עליו.
כשמכינים גבינת קוטג ', כדאי שתדעו כי מהחום הגדול בתנור, גבינת הקוטג' תצא חזקה מאוד וצהובה; עם חום בינוני, הוא נהיה רך ולבן.
§ 115. אם הם רוצים להכין חלב חמוץ, ובאותה עת, בכבוד טוב, אז יש לערבב ארבעה דליים של סדיש עם דלי אחד של גבינת קוטג 'טובה ודלי של זנים ... "
כך שיש בסיס להתפתחות מעשית נוספת של מורשת המאות האחרונות.
