כַּפתוֹר

נתקלתי בספר (ליתר דיוק, שרידיו) מאת RP Kengis "בישול ביתי של עוגות, מאפים, עוגיות, זנגוויל, פשטידות", ישן מאוד, אם לשפוט לפי מראהו, איכות ההדפסה - 60-70 שנה.
מצאתי בו טבלה של משקלם של כמה מוצרים בכמויות מסוימות והמלצות למילוי מיכלים. אולי כבר יש טבלאות כאלה בפורום העשיר שלנו, אבל לא מצאתי אותם. לכן, אני מבקש מהמנחים להעביר את הצלחת לנושא הרצוי, או אם מיותר, למחוק אותה.
להלן קטעים מהפרק ומהטבלה עצמה.

"מכיוון שלא תמיד יש קשקשים בבית, המתכונים נותנים את מינון המוצרים בתה ובכוסות פנים, כפות וכפיות.
כוסות וכפות חייבות להיות מלאות במוצרים נוזליים (חלב, שמן צמחי).
מוצרים צמיגיים (שמנת חמוצה, חלב מרוכז, ריבה) יש להכניס לכוסות ולגרוף בעזרת כף כך שייווצר "שקף".
כך גם לגבי מוצרים בתפזורת. יש לשפוך קמח, שכן כאשר גורפים אותו בכוס ייווצרו חללים לאורך הקירות. יש צורך למלא את הכלים במוצרים בתפזורת מבלי להטיח אותם או לנער אותם, וגם מבלי לשחרר אותם תחילה. זה נכון במיוחד לגבי קמח. לכן, קמח בכוס תה במילוי "שקופית" שוקל - 160 גרם, ומהודק - עד 210 גרם, מנופה מראש - 125 גרם בלבד. כתוצאה מכך יש למדוד מוצרים בצובר כדי להכין מוצרים ללא מנופה בצורה, ואז סינן ...
עם חריגות לחות ומצב המוצר מהנורמה, משקלו באותו נפח משתנה. לכן, תסיסה של שמנת חמוצה היא קלה יותר מאשר טרייה; סוכר ומלח עם לחות גבוהה הם כבדים מהרגיל ... "

שם מוצר משקל המוצר בגרמים
בכוס תה בכוס פנים בכף בכפית
מים 250 200 18 5
בוטנים קלופים 175 140 25 8
ריבה 330 270 50 17
טרי דובדבן 190 150 30 -
אבקת ג'לטין - - 15 5
צימוקים 190 155 25 7
אבקת קקאו - - 25 9
חומצת לימון (גבישי) - - 25 8
תותים טריים 150 120 25 -
קינמון טחון - - 20 8
קפה טחון - - 20 7
כוסמת 210 165 25 7
קמח תירס 160 130 30 10
מַשׁקֶה חָרִיף - - 20 7
פָּרָג - 135 18 5
פטל טרי 140 110 20 -
מרגרינה מומסת 230 180 15 4
חמאת בעלי חיים מומסת 240 185 17 5
שמן צמחי 240 190 17 5
שקדים (גרעין) 160 130 30 10
חלב מרוכז - - 30 12
אבקת חלב 120 100 20 5
חלב מלא 255 204 18 5
קמח תפוח אדמה 180 150 30 10
קמח חיטה מכיתה א ' 160 130 30 10
אגוזי לוז (גרעין) 170 130 30 10
פלפל שחור טחון - - - 5
מחית תות ואחרים 350 290 50 17
אורז 240 180 30 10
סאגו 180 160 20 6
סוכר מנוסר 200 140 - -
סוכר 230 180 25 10
אבקת סוכר 180 140 25 10
קרם 250 200 14 5
שמנת חמוצה 250 210 25 10
סודה לשתייה - - 28 12
מלח - - 30 10
חומץ - - 15 5
קורנפלקס 50 40 7 2
פתיתי שיבולת שועל 100 80 14 4
פתיתי חיטה 60 50 9 2
דומדמניות שחורות 180 130 30 -
אבקת ביצה 100 80 25 10
משקל בגרמים
סוכר מנוסר (חתיכה) .......... 9
ביצים ללא קליפה .......... 43
סנאי ביצה .......... 23
חלמון .......... 20
מספר החלקים בכוס תה
סוכר מנוסר (חתיכות) .......... 22
ביצים ללא קליפה .......... 6
חלבונים .......... 11
יולקוב .......... 12

רצוי להשתמש במשקל או בכוס למדידת קיבולת הכוסות והכפות עם מים. כפי שניתן לראות מהשולחן, צריך להיות 250 גרם (מ"ל) מים בכוס תה, 200 גרם בכוס פנים, 18 גרם בכף, ו- 5 גרם בכפית.

אם למנות יש יכולת שונה, כדאי לנסות לבחור את המנות בעלות הקיבולת הנדרשת, שישמשו מדד קבוע לכל המוצרים.

יש למלא מוצרים נוזליים (חלב, שמן צמחי) לחלוטין בכוסות ובכפיות.

מוצרים צמיגיים (שמנת חמוצה, חלב מרוכז, ריבה) יש להכניס לכוסות ולגרוף בעזרת כף כך שייווצר "שקף".

כך גם לגבי מוצרים בתפזורת. יש למזוג קמח לכוסות, מכיוון שכשאתם גורפים אותו על ידי טבילת הכוס לשקית עם קמח, ייווצרו חללים בתוך הכוס לאורך הקירות בגלל האוויר שנותר בה.

יש צורך למלא את הכלים במוצרים בתפזורת מבלי להדביק וללא טלטול, כמו גם ללא התרופפות מוקדמת. זה נכון במיוחד לגבי קמח. לכן, קמח בכוס תה המלא בדרך כלל ב"מגלשה "שוקל 160 גרם, ומוחבר - עד 210 גרם, מנופה מראש - רק 125 גרם. כתוצאה מכך יש למדוד מוצרים בצובר כדי להכין מוצרים בצורה שלמה, ואז סיננה. מאכל מלא בקמח מוצג באיור.

במתכונים, כדי לקצר את האקספוזיציה, לא כתוב "כוס תה", אלא "כוס"; אם הכוונה לפן, אז נכתב "זכוכית פנים".

אם הלחות ומצב המוצר חורגים מהנורמה, משקלו משתנה באותו נפח. לכן, תסיסה של שמנת חמוצה קלה יותר מאשר טרי, לא מותסס; סוכר ומלח עם לחות גבוהה הם כבדים מהרגיל.

תשואות החסר והמוצרים המוגמרים מחומרי גלם המוצגים במתכונים של אתר זה צריכים להיחשב כמעידים. תנודות התשואות יהיו תלויות בלחות ובמדדי איכות אחרים של מוצרים ומוצרים, בהפסדים בתהליך הייצור ובדיוק במשקל המוצרים בהם נעשה שימוש.

מומלץ להקפיד על טבלה זו, להקפיד על מינון חומרי הגלם והריקים שנקבעו על ידי המתכונים ולבצע את שיטות הייצור המוצעות, המבטיחות מוצרים באיכות גבוהה.

שורשון
והנה הקישור לטבלה.
משקלם של מוצרים מסוימים בכמויות מסוימות

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת האתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם