לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מנת חיטה *)	150 גרם
קמח חיטה	250 גרם
קמח סולת **)	250 גרם
שמן זית כתית	60 גרם
מלח	13 גרם
מים	300 מ"ל
שומשום	סכום שרירותי

שיטת בישול

*) הכנת תרבית המתנע 100% לחות 10-12 שעות לפני הכנת הבצק:
מרענן את המתנע מהמקרר.
בשביל זה אנחנו לוקחים
כפית אחת מַתנֵעַ
מוסיפים 15 גרם קמח + 15 גרם מים.
יש לנו פתיחה רעננה.
עוד 30 גרם. מנה ראשונה + 75 גרם קמח + 75 גרם מים, נקבל את כמות החמץ הנדרשת בבצק לאחר 8 שעות בטמפרטורת החדר.
**) לחם זה מכיל 50% מקמח חיטה דורום (פסטה), הנקרא באופן מסורתי סוֹלֶת... יש למעשה שתי טחינה עיקרית סוֹלֶת, - קליבר סולת, אופים משתמשים בו לזלפה, ו דורום, קמח, שמתאים יותר לאפיית לחם.
זה הקמח בו השתמשתי ללחם הזה:
אתה יכול לעשות את זה, אבל זה יותר נוח לטחון אותו לתוצאה טובה יותר:
מתערובת של קמח חיטה מנופה וסולת, מחמצת, מלח ומים, יש ללוש את הבצק באמצעות וו המשלב במהירות איטית עד שנוצר מבנה דביק מעט של עקביות בינונית, עד שהקמח רטוב לחלוטין.
ממשיכים בלישה במהירות בינונית עד שהגלוטן מתחיל להיווצר, מוסיפים שמן זית ולשים שוב עד לקבלת תערובת חלקה. כל המנה לוקח 10-12 דקות. סולת היא סוג של קמח ואם מגזימים, אז ניתן ללוש את הבצק הזה.
מניחים את הבצק בקערה משומנת בשמן זית, מכסים ומניחים לתסיסה מוקדמת 3-4 שעה (ות.
יחד עם זאת, אנו מתמתחים ומקפלים פעמיים: אחרי שעה אחת - בפעם הראשונה ואחרי שעתיים - השנייה. הבצק לא גדל במידה רבה.
אנו מורחים את הבצק על שולחן מפוזר קלות בקמח, טופחים על הבצק כדי לדפוק בועות גדולות, מחלקים אותו ל -2 חלקים, מגלגלים אותו מעט לכדור ומשאירים אותו מתחת לסרט לנוח עליו. 10 דקות.
ואז אנחנו יוצרים לחם עגול או כיכרות (לא למתוח את הבצק יותר מדי בעת היווצרות), להרטיב את המשטח ולפזר את החלק העליון והדפנות בזרעים בשפע.
מרחנו אותו על תפר ההגהה כלפי מטה, הכנתי, כפי שממליץ כותב המתכון, "ספה" ללחם, כיפוף את הקלף באמצע ונשען על הצדדים עם גלילי מגבות.
לחץ בעדינות את השומשום אל פני חלקת הבצק.
הוכחה 2,5-3 שעות, עד שהלחם גדל לפחות 1,5 פעמים והבצק יתפח לאט כאשר לוחצים עליו קלות עם האצבע.
חממו את התנור ל 250 מעלות צלזיוס
אנחנו מכינים חתכים על הלחם המוגמר לפני האפייה.
אנו מכניסים את החסר החתוך לתנור, יוצרים אדים ומפחיתים מיד את הטמפרטורה ל 230 מעלות צלזיוס
לֶאֱפוֹת 8-10 דקות עם אדים, הרפו אדים ואפו בערך 25 דקות.
ואז כבה את התנור והשאיר את הלחם דולק 10 דקות כשהדלת פתוחה.
מצננים על רשת.
לחם מפואר וטעים!
הקרום דק, הפירור אוורירי והשומשום מריח בצורה מדהימה - שימושי מאוד עבור הלחם הזה!

המנה מיועדת ל

שתי כיכרות או לחם עגול אחד

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

הציץ והונחה על ידי רעיונות ומתכון כאן:

🔗

תודה אינסופית למחבר, EkaterinaD מדנייפרופטרובסק!

אקסיומה

ברשותכם אמשיך בנושא ואציג בעזרת צילומים את המאפים של ימינו עָגוֹל לחם חיטה רך עם סולת מחמצת.

לאחר הלישה הסופית של הבצק וראשוני 4- שעת התסיסה שלו, אנו יוצרים לחם עגול.מכסים היטב את המשטח הלח בשומשום:

לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

בעזרת סכין חדה אנו מבצעים חתכים בצורת ריבוע:

לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

וכך נפרדו הקיצוצים לאחר מכן 8אפייה דקה:

לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

פתחתי את דלת התנור באוויר כדי לשחרר אדים.
הזריקה הבאה היא תקריב בלבד! נאה על הגריל:

לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

הלחם הזה כל כך ריחני, כל כך נימוח ורך שצריך לחתוך אותו בזהירות רבה:

לחם רך עם סולת מחמצת (תנור, כיתת אמן)

olaola1

המום !!! תוצאה מצוינת כמו תמיד.

איריסקה

AXIOMA
אין מילים !!! כשראיתי תמונה קטנה בעמוד הראשי, מיד חשבתי שאתה!

פרוקן בוק

AXIOMA, מאוד יפה! רציתי לגדל מחמצת.

Vereni4ka

ניסיתי להכין את הלחם הזה, התוצאה עצובה ((עשיתי הכל לפי המתכון, גידלתי את המחמצת לפי שיטת הטהרו לפני כמה ימים, רעננתי את המתנע פעמיים, ליתי את הבצק מכל המרכיבים, זה היה מצוין כמתואר, כנראה אפילו יותר ממה שצריך, אז הוספתי מעט קמח כשאני נמתח וקיפלתי בפעם הראשונה. לאחר הגהה ועיצוב הראשון, הבצק לא החזיק את צורתו ((חשבתי שאחרי המריחה משהו ישתנה, אבל לא, זה פשוט התפשט. כתוצאה מכך, הוא לא נאפה, הפירור לח פנימה, אין צורה. לא כן? על מה כדאי לשים לב? המתכון הזה בהחלט לא צריך שמרים?

אקסיומה

ציטוט: Vereni4ka

ניסיתי להכין את הלחם הזה התוצאה עצובה (עשיתי הכל לפי המתכון, מחמצת לפי שיטת הטהרו שגדלתי לפני כמה ימים, רענן את המתנע פעמיים, מכל המרכיבים לישתי את הבצק, הוא היה שופע כמתואר, כנראה אפילו יותר ממה שצריך, אז הוספתי מעט קמח כשעשיתי מתיחה וקיפלתי בפעם הראשונה. לאחר ההגהה והעיצוב הראשון הבצק לא החזיק את צורתו ((חשבתי שאחרי הפרידה משהו ישתנה, אבל לא, זה פשוט התפשט... כתוצאה מכך הוא לא נאפה, הפירור לח פנימה, אין שום צורה. מה עשית לא בסדר? על מה כדאי לשים לב? בטח שלא צריך שמרים במתכון הזה ??

לאחר שקראתי את הפוסט הזה הייתי בדיכאון עמוק. 🔗

הלחם שנאפה על פי מתכון זה אמור לעורר רק רגשות חיוביים.
עד כה לא היו תלונות על חישוב אופן הכנתו. מדוע הכל כל כך עצוב, של מי ואיפה הטעות? למה קיבלת בצק דביק? ..

קראנו יחד: 🔗

ציטוט: AXIOMA

... מתערובת של מנופה קמח חיטה ו סוללות, חמץ, מלח ומים ללוש עם וו קציר בצק במהירות איטית עד שנוצר מבנה דביק מעט בעל עקביות בינונית, עד שהקמח רטוב לחלוטין ...

כפי שאתה יכול לראות, אין שמן צמחי בשלב זה של לישת הבצק !!! 🔗
שלב זה נקרא גם הכנת בצק "עיוור". לאחר מכן באוטוליזה - הזמן לספיגת הלחות על ידי קמח וסולת. ורק קרוב יותר לסוף המנה העיקרית, הוסף שמן צמחי.

ציטוט: AXIOMA

... המשך הלישה במהירות בינונית עד שהגלוטן מתחיל להיווצר, להוסיף זית חמאה ולוש שוב עד אחיד. כל המנה לוקח 10-12 דקות. סולת היא סוג של קמח ואם מגזימים, אז ניתן ללוש את הבצק הזה ...

אם אתה מתעלם מהטכניקה המתוארת בנושא, אתה לא צריך להאשים את המראה ...
נוסף. באיזה קמח חיטה דורום (סולת) שימשו ללישת הבצק והאם השתמשו בו בכלל? האם הבצק היה לישה עם וו בקומביין, ב- HP או ביד? כמה חזק היה המחמצת? אם לשפוט על פי החוויה העצובה של הבישול תרבות פתיחה מלאה ("תשובה מס '106) גם שם הכל רע ...
שימו לב שלא דנתי בשימוש במתחיל תסיסה ספונטני במתכון זה!

גיבוש ואפייה שוב רע.
בנושא לחם ללא שמרים איריים שוב רע.
עצוב לקרוא ... חמישה פוסטים בפורום - והכל כל כך עצוב.

Vereni4ka

תודה על התשובה. אני אגן על עצמי מהסוף. אם קראת בעיון על השמרים האירים נטולי השמירה כתוב שהייתה טעות במתכון וזה היה לאחר החוויה העצובה שלי שתוקן, כמות הסודה ואבקת האפייה צוינה בצורה שגויה.
היו לי שאלות על דגנים מלאים, אחרי שוויקי ענתה להם ברוגע ובמובן, הכל הסתדר וחמץ מצוין צמח
כן, לא קבעתם את השימוש בחמץ של פ. טאהרו שפורסם כל כך על ידכם, כדי להודות שזו טעות שלי. בהשראת דבריך שהוא מכין לחם מזין מעולה, החלטתי לנסות אותו במתכון משלך לחם חיטה. זה נראה לי די הגיוני.
הלישה בוצעה ב- KhP, נמזג שמן לאחר 4 דקות לישה, כאשר הקמח הושלח והחל יצירת גלוטן. למעשה, לא ציינת את השעה המדויקת להוספת שמן. כל המנה נמשכה 12 דקות.
השתמשנו בקמח סולת וקמח חיטה לבן פרימיום רגיל.
אני לא מומחה גדול במחמצת, רעננתי את המחמצת של פ. טאהרו פעמיים, כמו שאתה אומר במתכון שלך. היא גדלה, בועות נראו והיה ריח קרמי נעים.
השתמשתי בשמן שומשום, ככל הידוע לי, מותר להחליף את סוג השמן הצמחי, תקן אם זה לא נכון למתכון זה.
אף על פי כן, מהות ההודעה שלי אינה תלונות, אלא רצון לברר מה נעשה לא נכון וכיצד להשיג תוצאה טובה. חוץ ממני, כפי שניתן לראות מהקלטת, איש עוד לא אפה את הלחם הזה.
אני חושב שאם תתן קצת יותר הסבר על עקביות הבצק, הזמן המדויק של הוספת חמאה, והכי חשוב, תסביר איזה מחמצת ואיך להשתמש בלחם הזה, התוצאה תהיה חיובית.
אני באמת אוהב את המתכון הזה ואת התוצאה שהראית. הייתי רוצה לקבל משהו כזה בעצמי.
יתר על כן, גידלתי כמות גדולה של מחמצת F. Thero והייתי רוצה להשתמש בה.