לחם כפרי צרפתי

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק:
מחמצת עובדת	25 - 40 גרם
מים חמים	140 גרם
קמח לחם לבן	140 גרם
בצק: (הכמות בה השתמשתי ניתנת בסוגריים):
אופרה	את כל
קמח מלא	350 גרם (185 גרם)
קמח לחם לבן	750 גרם (350 גרם)
מים	660 גרם (330 גרם)
קמח שיפון	30 גרם (15 גרם)
מלח	23 גרם (15 גרם)

שיטת בישול

עבור לחם זה אנו זקוקים לכ- 25-40 גרם * מחמצת עבודה.
תרבות פתיחה עובדת:
את המחמצת שתאחסנו במקרר יש לערבב עם 50 גרם קמח שיפון ו 50 גרם מים. השאירו להתאמה למשך 12-24 שעות *. לאחר מכן הוסיפו עוד 50 גר 'מים וקמח, תנו לו לעלות שוב למשך 12-24 שעות *. מדדו 25-40 גרם * מהתערובת שהתקבלה והמשיכו לעבוד איתם.
* - הזמן תלוי בעוצמת המחמצת. אם שלך צעיר, ייתכן שיהיה צורך יותר וזמן ההבשלה יהיה ארוך יותר.
תרבות המתנע שלי בשלה, היא מתאימה פעמיים תוך 6-8 שעות. צעירים עשויים להזדקק ליותר זמן. אך זכרו: ככל שהחמץ מתרענן יותר, כך הוא נעשה חמצמץ יותר והלחם שלכם יהיה חמוץ יותר. המחמצת מוכנה לשימוש כאשר היא הוכפלה בגודלה והחלה ליפול.
- תוכלו להשתמש גם בשיפון וגם בחמצת חיטה.
השלב הבא הוא בצק:
לדלל את תרבות המתנע במים חמים, להוסיף קמח, לערבב. הבצק צריך להיות סמיך כמו לביבות. סוגרים עם מכסה או פלסטיק ומשאירים לתפיחה של 8 שעות או עד שהוא מתנשא לחלוטין ומתחיל ליפול במרכז.
באותו רגע הכנסתי אותו למקרר, ואז הוצאתי אותו בבוקר, נתתי לו להתחמם והמשכתי לעבוד.
הכנת בצק:
1. מדוד ונפה קמח c / z.
מערבבים בכלי גדול או בקערת ערבוב קמח c / z עם שיפון ולחם לבן, מוסיפים 2 כפות אם רוצים. כפות גלוטן (לא חובה, אבל הוספתי).
2. מוזגים מים לבצק, מערבבים. יוצקים את כל זה לקערת קמח, מערבבים בעזרת כף עץ ולשים במיקסר עם וו במהירות בינונית למשך 10-15 דקות או עד שהבצק נהיה רך ואלסטי. מוסיפים מלח ומערבבים עוד 5 דקות. הבצק יתאסף סביב הוו.
ללוש בידיים במשך 10 דקות, יהיה הרבה בצק ותצטרכו לעבוד. מוסיפים מלח בסוף ולשים עוד קצת.
הבצק צריך להיות רך, מעט דביק ומאוד אלסטי. אבל מאוד נעים למגע! תוכלו לקבל תענוג אמיתי מהעבודה איתו.
3. לשים את הבצק במיכל גדול פי 3, מכסים בזהירות בנייר כסף. ותני לזה לעלות תוך 3 שעות. מרדדים את הבצק שלוש פעמים, 30, 60 ו -90 דקות מההתחלה.
איך מגלגלים את הבצק:
בעזרת כמות מספקת של קמח, מפזרים את משטח העבודה, מפזרים את הידיים בקמח ומוציאים את הבצק מהקערה, מניחים אותו על קרש חיתוך, מיישרים אותו מעט בידיים בצורת ריבוע והחל מה ישר למרכז, עוטפים, ואז מלמעלה למרכז, ואז עוטפים משמאל למרכז ותחתית למרכז. ואז הניחו אותו עם תפר כלפי מטה, כיסו אותו בנייר כסף והניחו לו לעלות שוב.
השאר את 90 הדקות הנותרות לבד להתקרב.
4. מוציאים את הבצק מהמיכל, מעבירים למשטח מקומח, יוצרים כדור, מכסים בנייר כסף ומניחים לעמוד למשך 15 דקות. בשלב זה מפזרים את הסלסלה בה יתאים הבצק עם קמח. אם אין סלסלה כזו, אתה יכול לקחת מסננת גדולה, לכסות אותה במגבת פשתן ולפזר קמח.
5. יוצרים כדור אחיד מהבצק, משתדלים לא לשחרר אוויר מהבועות שנוצרו על פני השטח. מכסים היטב בנייר כסף ומניחים במקום חמים עד להכפלתם, כ -4 שעות.
6. 45 דקות לפני תחילת האפייה, מחממים את הכיריים ל- 450F (230C). אל תשכח לשים אבן אפייה אם יש לך. אם לא, תוכלו להשתמש בתבנית.
7.הופכים את הבצק שעלה על מרית אפייה או נייר אפייה. בצע חתכים. העיצוב יכול להיות בכל עיצוב (סריג, ריבוע, אות וכו '), עומק החיתוכים צריך להיות בערך 7 מ"מ.
לפני האפייה יש לרסס במהירות את התנור במים (כדי לשמור על קרירות התנור) ולהניח בו את הלחם.
8. אופים את הלחם במשך 70 או 80 דקות, או עד שהלחם אינו חום כהה. באמצע אפשר להפוך את הלחם בתנור לאפייה אחידה יותר.
מצננים על רשת.

הערה

המתכון מ- nelly_z ב- LJ.

מתכונים דומים

לחם כפרי צרפתי "Pain de Campagne" (נטאלי 06)

לחם פודינג צרפתי (יצרנית לחם) (דוד סם)

לחם שום צרפתי עם קרום (Merri)

נשואים טריים

תודה על המתכון, לחם טעים !!!

GruSha

נשואים טריים, תודה רבה על האמון שלך!

קראס-וולאס

GruSha גולסין! כיכר מאוד מעוררת תיאבון! הייתי רוצה לאפות אותו!

ציטוט: GruSha

השלב הבא הוא בצק:
לדלל את תרבות המתנע במים חמים, להוסיף קמח, לערבב. הבצק צריך להיות סמיך כמו לביבות. סוגרים עם מכסה או פלסטיק ומשאירים לתפיחה של 8 שעות או עד שהוא מתנשא לחלוטין ומתחיל ליפול במרכז.
באותו רגע הכנסתי אותו למקרר, ואז הוצאתי אותו בבוקר, נתתי לו להתחמם והמשכתי לעבוד.

הסבירו בבקשה - "הרגע הזה" - מגיע לאחר תפיחת ונפילת הבצק או שהוא מתאים מתחילתו ועד סופו בלילה במקרר?

ציטוט: קראס-וולאס

"הרגע הזה" - מגיע אחרי תפיחת ונפילת הבצק או שהוא מתאים מתחילתו ועד סופו בלילה במקרר?

יסלחו לי שהתערבתי, המחבר שותק ואני חושב שהוא לא ייעלב! אני מניח שאתה צריך להחזיק אותו שעה בטמפרטורת החדר ואז להכניס אותו לקור. אם הבצק מתפח ומתחיל ליפול, כבר יהיה צורך ללוש אותו בבצק ...

אפיתי לחם כזה פעמיים, טוב, כמעט ככה. מצאתי אותו באתר אחר. זה לחם טעים בטירוף! ...